I Maccheroncini di Campofilone IGP al ragù rappresentano il fiore all'occhiello della gastronomia marchigiana, celebri per la loro sfoglia finissima ricca di uova. Conditi tradizionalmente con un ricco ragù di carni miste a lenta cottura, regalano al palato una consistenza setosa e avvolgente senza pari.
Ingredienti:
250 g di Maccheroncini di Campofilone IGP
200 g di carne macinata di manzo
150 g di carne macinata di maiale
100 g di rigaglie di pollo tritate finemente
700 g di passata di pomodoro
60 g di cipolla dorata tritata
50 g di carota tritata
50 g di costa di sedano tritata
50 ml di vino bianco secco marchigiano
40 ml di olio extravergine d'oliva
30 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
4 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato
Utensili:
Casseruola capiente in ghisa o terracotta
Pentola alta per la pasta
Tagliere e coltello da chef
Cucchiaio di legno
Schiumarola
Tegame ampio per saltare
Preparazione:
Preparare un battuto finissimo con sedano, carota e cipolla, quindi farlo appassire a fiamma dolce nella casseruola con l'olio extravergine d'oliva e il burro per circa 10 minuti.
Aggiungere le carni macinate di manzo e maiale e le rigaglie di pollo; rosolare a fiamma viva sgranando accuratamente con il cucchiaio di legno fino a completa doratura.
Sfumare con il vino bianco secco lasciando evaporare interamente la parte alcolica.
Unire la passata di pomodoro, insaporire con sale e pepe nero, mescolare e portare a leggero bollore.
Coprire parzialmente con il coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto finché la salsa risulterà ben ristretta e aromatica.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola alta; calare i Maccheroncini di Campofilone e cuocerli per circa 1-2 minuti al massimo, facendo attenzione all'estrema sottigliezza della pasta.
Scolare delicatamente i maccheroncini e trasferirli nel tegame con il ragù ben caldo, amalgamare con cura a fiamma spenta unendo il Parmigiano Reggiano DOP e servire all'istante.
Varianti:
Per una versione priva di frattaglie, è possibile sostituire le rigaglie di pollo con 100 g di salsiccia fresca marchigiana sbriciolata.
Nella tradizione dell'entroterra fermano viene talvolta impiegato il Pecorino dei Sibillini stagionato al posto del Parmigiano Reggiano per conferire una nota più decisa.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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