Maccheroni alla chitarra con pallottine (Abruzzo)

 Ingredienti:

• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 4 uova intere medie (circa 200 g)
• 250 g di carne macinata di manzo magro
• 30 g di Pecorino Abruzzese grattugiato (per le pallottine)
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 g di noce moscata grattugiata
• 800 g di passata di pomodoro rustica
• 50 g di cipolla dorata
• 40 g di carota
• 30 g di costa di sedano
• 70 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato
• 4 foglie di basilico fresco
• 50 g di Pecorino Abruzzese grattugiato (per il condimento finale)

 Utensili:

• Chitarra tradizionale abruzzese
• Matterello per chitarra (rasagnolo)
• Spianatoia in legno
• Casseruola dal fondo spesso
• Padella antiaderente
• Schiumarola
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Ciotole varie

 Preparazione:

1. Disponete la semola rimacinata a fontana sulla spianatoia, versate al centro le quattro uova intere e un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta e incorporate la semola poco alla volta, impastando energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro: tritate finemente sedano, carota e cipolla. Fate scaldare 30 ml di olio extravergine d'oliva in una casseruola, unite il trito aromatico e lasciate soffriggere dolcemente per 5 minuti. Versate la passata di pomodoro, regolate di sale, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
3. Preparate le pallottine: in una ciotola unite la carne macinata di manzo, il tuorlo d'uovo, i 30 g di Pecorino Abruzzese, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo coeso, quindi modellate delle sferette piccolissime, non più grandi di una nocciola o di un cece grande.
4. Scaldate 40 ml di olio extravergine in una padella e fatevi rosolare le pallottine a fiamma media per circa 4-5 minuti, muovendo delicatamente la padella per garantire una doratura uniforme. Scolatele con una schiumarola e tuffatele nella casseruola con il sugo di pomodoro, proseguendo la cottura insieme per altri 10 minuti per far insaporire il tutto; completate con le foglie di basilico fresco spezzettate a mano.
5. Riprendete il panetto di pasta, dividetelo in porzioni e stendetele con il matterello a uno spessore di circa 2-3 millimetri, creando delle sfoglie rettangolari (chiamate 'pettele') della dimensione esatta del telaio.
6. Adagiate ciascuna sfoglia sui fili metallici della chitarra, passatevi sopra il matterello esercitando una pressione decisa affinché i fili taglino la pasta, quindi fate scorrere le dita sulle corde per far cadere i maccheroni alla base dello strumento. Spolverate la pasta con un velo di semola per non farla attaccare.
7. Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, calate i maccheroni alla chitarra e cuoceteli per circa 2 o 3 minuti: la consistenza deve rimanere tenace e al dente.
8. Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella casseruola con il sugo e le pallottine, mescolando a fuoco spento per amalgamare i sapori. Servite immediatamente nei piatti caldi, completando con un'abbondante spolverata di Pecorino Abruzzese grattugiato.

 Varianti:

• Impasto misto per le pallottine: potete utilizzare un macinato composto da 70% di manzo e 30% di maiale per ottenere un risultato ancora più morbido e saporito.
• Cottura delle pallottine nel sugo: per una versione più leggera tipica di alcune zone del teramano, le pallottine possono essere tuffate crude direttamente nel pomodoro bollente anziché preventivamente rosolate nell'olio.
• Sugo con carni miste: nella versione più ricca delle feste natalizie, il sugo può essere arricchito con un fondo a base di spezzatino di agnello e maiale oltre alle classiche pallottine.