Malloreddus alla campidanese (Sardegna)

I malloreddus alla campidanese rappresentano il primo piatto simbolo per eccellenza dell'identità gastronomica sarda, originario della fertile pianura del Campidano.
Questa ricetta esalta la rusticità della semola grazie a un intingolo saporito a base di salsiccia al finocchietto, pomodoro dolce, prezioso zafferano e abbondante pecorino.

 Ingredienti:

• 400 g di malloreddus sardi essiccati
• 350 g di salsiccia fresca sarda (con semi di finocchietto)
• 500 g di passata di pomodoro
• 100 g di cipolla dorata (1 cipolla media)
• 0,15 g di zafferano in polvere (1 bustina)
• 80 g di Pecorino Sardo DOP grattugiato
• 40 ml di olio extravergine d'oliva
• 50 ml di vino bianco secco Vermentino
• Sale fino q.b.
• 4 foglie di basilico fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente (preferibilmente in terracotta o ghisa)
• Pentola alta per la pasta
• Cucchiaio di legno
• Colapasta
• Tagliere e coltello da chef
• Grattugia per formaggio

 Preparazione:

1. Tritare finemente la cipolla; privare la salsiccia del budello esterno e sbriciolarla grossolanamente con le mani.
2. In una casseruola versare l'olio extravergine d'oliva, unire la cipolla tritata e lasciarla appassire dolcemente a fiamma bassa per circa 5 minuti senza farla dorare eccessivamente.
3. Aggiungere la salsiccia sgranata nella casseruola e farla rosolare per circa 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno affinché rilasci i suoi succhi.
4. Sfumare con il vino bianco secco a fiamma vivace e attendere la completa evaporazione della componente alcolica.
5. Unire la passata di pomodoro e le foglie di basilico; coprire parzialmente con un coperchio e lasciar sobbollire a fuoco dolce per almeno 45 minuti, rimestando occasionalmente.
6. Sciogliere lo zafferano in polvere in due cucchiai di acqua calda, incorporarlo al sugo negli ultimi 5 minuti di cottura e regolare di sale se opportuno.
7. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e calare i malloreddus, cuocendoli al dente secondo i tempi indicati (circa 12-14 minuti).
8. Scolare la pasta tenendo da parte un goccio di acqua di cottura e trasferirla direttamente nel tegame con il ragù campidanese.
9. Mantecare energicamente a fuoco spento incorporando la maggior parte del Pecorino Sardo DOP grattugiato; servire immediatamente completando ogni porzione con una generosa spolverata del restante formaggio.

 Varianti:

• Malloreddus freschi fatti a mano: realizzare la pasta fresca impastando semola di grano duro rimacinata, acqua tiepida e una punta di zafferano, rigando poi i tocchetti sul tradizionale cesto di paglia o rigagnocchi.
• Tocco piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente insieme alla cipolla dorata per conferire una piacevole nota pungente al ragù.
• Miscela di pecorini: abbinare Pecorino Sardo DOP stagionato e Pecorino Sardo fresco in parti uguali per ammorbidire la sapidità e ottenere una consistenza ancora più vellutata.