Pappardelle al sugo di cinghiale (Umbria)

 Ingredienti:

• 800 g di polpa di cinghiale (spalla o coscia, disossata)
• 400 g di pappardelle fresche all'uovo
• 80 g di carote (circa 1 media)
• 80 g di sedano (circa 1 costa)
• 80 g di cipolla dorata (circa 1 piccola)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4-5 foglie di salvia fresca
• 5-6 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 250 ml di vino rosso corposo (es. Sangiovese o Montefalco Rosso)
• 400 g di passata di pomodoro di qualità
• 20 g di concentrato di pomodoro (circa 1 cucchiaio)
• 200-300 ml di brodo vegetale o di carne caldo (se necessario)
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva (circa 4 cucchiai)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• 50 g di Pecorino stagionato grattugiato (per servire)
• Per la marinatura (facoltativa ma consigliata): 1 litro di vino rosso, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero.

 Utensili:

• Casseruola capiente con fondo spesso
• Coltello da chef
• Tagliere
• Schiumarola
• Pentola grande per la pasta
• Mestolo
• Grattugia (per il formaggio)
• Ciotola capiente (per la marinatura, se applicata)

 Preparazione:

1. Marinatura del cinghiale (facoltativa, 12-24 ore prima): Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di circa 3-4 cm. Disponetela in una ciotola capiente con il vino rosso per la marinatura, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente, le foglie di alloro e i grani di pepe. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, o meglio 24, girando di tanto in tanto.
2. Preparazione della carne: Trascorso il tempo di marinatura, scolate bene il cinghiale e tamponatelo accuratamente con carta assorbente. Eliminate le verdure e gli aromi della marinatura.
3. Il soffritto: Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla rimasti. Sbucciate gli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente.
4. Rosolatura: In una casseruola capiente dal fondo spesso, versate l'olio extra vergine d'oliva e fatelo scaldare. Aggiungete i cubetti di cinghiale e rosolateli a fuoco vivo su tutti i lati fino a quando non saranno ben dorati. Rimuovete la carne dalla casseruola e tenetela da parte.
5. Base aromatica: Nella stessa casseruola, aggiungete il trito di carota, sedano e cipolla. Fatelo soffriggere dolcemente per circa 8-10 minuti, finché non sarà appassito. Aggiungete gli spicchi d'aglio, il rosmarino, la salvia, l'alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Fate insaporire per un paio di minuti, mescolando.
6. Sfumatura e cottura lenta: Rimettete il cinghiale nella casseruola. Sfumate con il vino rosso corposo e lasciate evaporare completamente la parte alcolica a fuoco vivo. Aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Mescolate bene, salate e pepate a piacere.
7. Cottura del sugo: Abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate sobbollire il sugo per almeno 3 ore, o anche 4, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche mestolino di brodo caldo se il sugo dovesse asciugarsi troppo. La carne dovrà risultare tenerissima.
8. Sfilacciatura (o taglio): Una volta che la carne è cotta, prelevatela dal sugo e sfilacciatela grossolanamente con l'aiuto di due forchette (o tagliatela a pezzetti più piccoli, a vostro gusto). Reintroducete la carne sfilacciata nel sugo, mescolate e fate insaporire per altri 15-20 minuti a fuoco basso. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.
9. Cottura delle pappardelle: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola grande. Cuocete le pappardelle fresche seguendo le istruzioni sulla confezione, finché non saranno al dente.
10. Impiattamento: Scolate le pappardelle e versatele direttamente nella casseruola con il sugo di cinghiale. Mantecate bene per amalgamare il tutto. Servite immediatamente con una generosa spolverata di Pecorino stagionato grattugiato.

 Varianti:

• Senza sfilacciatura: Invece di sfilacciare il cinghiale, potete lasciarlo a cubetti se preferite una consistenza più rustica.
• Aggiunta di pancetta: Per un sapore ancora più intenso, aggiungete 50 g di pancetta tesa o guanciale tritati finemente al soffritto.
• Aroma di peperoncino: Per chi ama un tocco piccante, aggiungete mezzo peperoncino fresco sminuzzato durante la fase del soffritto.
• Pasta alternativa: Se non trovate le pappardelle fresche, potete utilizzare tagliatelle o fettuccine fresche, oppure pasta secca di grano duro con formati adatti a raccogliere il sugo, come i rigatoni.