Spaghetti con Fave, Guanciale e Pecorino (Lazio)

 Ingredienti:

• 320 grammi di Spaghetti di Gragnano (o altra pasta di grano duro di qualità)
• 500 grammi di Fave fresche, già sgusciate (circa 1,5 kg con baccello)
• 150 grammi di Guanciale di Amatrice DOP
• 80 grammi di Pecorino Romano DOP stagionato, grattugiato
• 1 spicchio di Aglio, intero e schiacciato
• 1/2 Peperoncino fresco (facoltativo), tritato finemente o intero
• 30 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva delicato
• Qualche fogliolina di Menta fresca
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Acqua di cottura della pasta q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente per la pasta
• Padella antiaderente o in ferro per il sugo
• Colapasta
• Mestolo
• Pinze da cucina o cucchiaio grande
• Tagliere
• Coltello affilato
• Grattugia per formaggio
• Ciotola piccola per gli ingredienti preparati

 Preparazione:

1. Preparazione delle fave: Se le fave sono grandi e la buccia interna è coriacea, potete sbollentarle per 1-2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e poi rimuovere la pellicina interna. Per fave molto tenere e piccole, questo passaggio non è necessario. Tenetele da parte.
2. Il guanciale croccante: Tagliate il guanciale a listarelle di circa 0,5 cm di spessore. Scaldate la padella antiaderente a fuoco medio-basso e aggiungete il guanciale. Fatelo rosolare lentamente per circa 8-10 minuti, finché non sarà dorato e croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Togliete il guanciale dalla padella con una schiumarola e mettetelo da parte. Lasciate il grasso del guanciale nella padella.
3. Soffritto aromatico: Nello stesso grasso del guanciale, aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino (se usato). Fateli soffriggere a fuoco dolce per 1-2 minuti, finché l'aglio non sarà leggermente dorato e profumato. Rimuovete l'aglio.
4. Cottura delle fave: Aggiungete le fave nella padella con il grasso aromatizzato. Saltatele per 3-4 minuti a fuoco medio, giusto il tempo di insaporirle e farle ammorbidire leggermente, mantenendole croccanti. Salate e pepate leggermente. Spegnete il fuoco.
5. Cottura della pasta: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete gli spaghetti seguendo le istruzioni sulla confezione, scolandoli molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato).
6. Mantecaura: Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con le fave, riaccendendo il fuoco a intensità media. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta e metà del pecorino grattugiato. Mescolate vigorosamente, "saltando" la pasta e aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, finché non si sarà creata una cremina che legherà tutti gli ingredienti.
7. Tocco finale: A fuoco spento, aggiungete il guanciale croccante (lasciandone un po' per la guarnizione finale), il restante pecorino e le foglioline di menta fresca tritate grossolanamente. Mescolate un'ultima volta per amalgamare.
8. Impiattamento: Servite immediatamente, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante messo da parte, una spolverata di pepe nero fresco e qualche fogliolina di menta.

 Varianti:

• Con Piselli: Per un tocco ancora più primaverile, potete aggiungere 100 grammi di piselli freschi sgusciati insieme alle fave nell'ultimo minuto di cottura.
• Senza Aglio o Peperoncino: Se preferite un sapore più delicato, potete omettere l'aglio e il peperoncino, lasciando che siano il guanciale e le fave i veri protagonisti.
• Tocco Cremoso: Per una cremosità extra, potete frullare una piccola parte delle fave cotte con un po' di acqua di cottura e aggiungerla al sugo prima di mantecare la pasta.
• Formaggio Alternativo: Se non amate il Pecorino Romano, potete utilizzare un Parmigiano Reggiano stagionato, ma il sapore sarà meno "romano".