Pizzicotti di Contigliano (Lazio)

 Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 12 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero semolato
• 800 g di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino fresco piccante
• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• 80 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Ciotola capiente
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Padella ampia per il condimento
• Schiumarola
• Canovaccio pulito

 Preparazione:

1. Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nei 300 ml di acqua tiepida. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro la miscela liquida e iniziare a incorporare con una forchetta.
2. Aggiungere il sale fino e lavorare energicamente l'impasto con le mani per almeno 10 minuti, fino a renderlo omogeneo, elastico e morbido. Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente oliata, coprire con un canovaccio e far lievitare per circa 2 ore lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio del volume.
3. Mentre l'impasto lievita, preparare la salsa: in una padella ampia scaldare l'olio extravergine d'oliva con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tritato. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti finché il sugo non sarà ben ristretto.
4. Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola capiente e salarla al bollore.
5. Prendere l'impasto lievitato e, con le dita unte o inumidite, staccare con decisione dei pezzetti grandi quanto una noce (il tradizionale pizzicotto), gettandoli direttamente nell'acqua bollente.
6. Lasciar cuocere i pizzicotti per circa 4-5 minuti: risaliranno a galla gonfiandosi leggermente.
7. Raccogliere i pizzicotti con la schiumarola e trasferirli direttamente nella padella con il sugo di pomodoro ben caldo.
8. Mantecare a fuoco vivace per un minuto per fare amalgamare bene la pasta al condimento, quindi servire caldissimi completando ciascun piatto con un'abbondante spolverata di Pecorino Romano DOP.

 Varianti:

• Variante alle alici: far sciogliere 4 filetti di acciughe sott'olio nel soffritto di aglio e olio prima di versare il pomodoro, per una nota sapida tradizionale molto diffusa nella provincia di Rieti.
• Variante in bianco con salsiccia: sostituire il pomodoro con un condimento a base di 300 g di salsiccia locale sbriciolata e rosolata con aglio, sfumata con vino bianco e mantecata alla fine con pecorino e pepe nero macinato fresco.