Schlutzkrapfen (Mezzelune agli spinaci e ricotta) (Trentino-Alto Adige)

 Ingredienti:

• 150 g farina di segale
• 100 g farina 00
• 110 ml acqua tiepida (circa) + q.b.
• 1 uovo medio (circa 55 g)
• 10 ml olio extravergine d'oliva
• 3 g sale fino
• 350 g spinaci freschi (o 250 g surgelati)
• 250 g ricotta vaccina ben scolata
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (per il ripieno)
• 1 uovo medio (circa 55 g) (per il ripieno)
• 40 g cipolla dorata piccola (circa 1/2)
• 15 g burro (per il soffritto)
• 2 g sale fino (per il ripieno)
• 1 g pepe nero macinato fresco
• 0.5 g noce moscata (una generosa grattugiata)
• 80 g burro di malga (per il condimento)
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (per il condimento)
• 10 g erba cipollina fresca (un piccolo mazzetto)

 Utensili:

• Ciotola grande per impasto
• Ciotole medie per ripieno
• Spianatoia o tagliere grande
• Mattarello lungo o macchina per la pasta (sfogliatrice)
• Coppapasta rotondo diametro 6-7 cm
• Pentola capiente (min 5 litri)
• Schiumarola
• Padella antiaderente
• Coltello da chef
• Tritatutto (facoltativo)
• Scolapasta
• Spatola o cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Per la pasta: Su una spianatoia, unite le farine e create una fontana. Al centro versate l'uovo, l'olio, il sale e l'acqua tiepida (iniziate con 100 ml e aggiungete lentamente il resto se necessario). Impastate energicamente per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Per il ripieno: Lavate accuratamente gli spinaci, quindi cuoceteli in poca acqua salata bollente per 2-3 minuti o a vapore finché non saranno appassiti. Scolateli, fateli raffreddare e strizzateli molto bene per eliminare tutta l'acqua in eccesso, poi tritateli finemente con un coltello o un tritatutto.
3. Tritate finemente la cipolla. In una padella antiaderente, fate sciogliere 15 g di burro e soffriggete la cipolla a fuoco dolce finché non sarà trasparente e appassita, senza dorarsi. Aggiungete gli spinaci tritati e fateli insaporire per 2-3 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
4. In una ciotola capiente, unite la ricotta ben scolata, gli spinaci e la cipolla raffreddati, il Parmigiano grattugiato, l'uovo, il sale, il pepe nero e la noce moscata. Amalgamate tutti gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
5. Per l'assemblaggio: Riprendete l'impasto e dividetelo in 3-4 parti. Stendete ogni porzione con il mattarello o con la macchina per la pasta (arrivando al penultimo spessore, circa 1-2 mm) fino ad ottenere delle sfoglie sottili e regolari.
6. Su una delle sfoglie, disponete a intervalli regolari dei mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino per ogni Schlutzkrapfen). Coprite con una seconda sfoglia di pasta e, premendo delicatamente attorno al ripieno per eliminare l'aria, ritagliate le mezzelune con un coppapasta rotondo (6-7 cm di diametro). Sigillate bene i bordi, eventualmente ripassando con i rebbi di una forchetta.
7. In alternativa, ritagliate direttamente dei dischi di pasta, ponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, piegate a mezzaluna e sigillate i bordi con cura. Man mano che li preparate, disponete gli Schlutzkrapfen su un vassoio leggermente infarinato.
8. Per la cottura e il condimento: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate gli Schlutzkrapfen pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'acqua. Cuoceteli per 3-5 minuti, o finché non affiorano in superficie e la pasta risulta tenera al morso.
9. Nel frattempo, in una padella antiaderente capiente, fate sciogliere il burro di malga a fuoco dolce. Lasciatelo cuocere fino a che non assume un colore dorato e un profumo leggermente nocciolato (burro nocciola), prestando attenzione a non bruciarlo.
10. Scolate gli Schlutzkrapfen delicatamente con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il burro fuso. Saltateli delicatamente per circa un minuto, facendoli insaporire.
11. Impiattate gli Schlutzkrapfen caldi, spolverate abbondantemente con Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e guarnite con erba cipollina fresca tritata finemente. Servite immediatamente.

 Varianti:

• Ripieno Arricchito: Per una nota più decisa, potete aggiungere al ripieno 30 g di speck tritato finemente e rosolato, oppure un mix di erbe aromatiche di montagna come prezzemolo e maggiorana.
• Pasta Alternativa: Se preferite una pasta più chiara e dal sapore meno rustico, potete utilizzare solo farina 00 (250 g) o aumentare la percentuale di farina di segale per un gusto ancora più autentico e intenso.
• Condimento Diverso: Invece del burro nocciola, potete optare per un semplice burro fuso con foglie di salvia croccanti, oppure un leggero sugo al pomodoro fresco per chi desidera una variante più mediterranea.