Spaghetti alla Nerano (Campania)

 Ingredienti:

• 360 g Spaghetti di Gragnano (o pasta di Gragnano di alta qualità)
• 600 g Zucchine napoletane (verdi chiare, piccole o medie)
• 120 g Provolone del Monaco DOP (stagionato, grattugiato finemente)
• 70 g Burro di alta qualità (freddo di frigorifero)
• 2 spicchi Aglio
• 250 ml Olio extra vergine d'oliva leggero (per friggere e condire)
• 15 foglie Basilico fresco
• q.b. Sale fino
• q.b. Pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Mandolina o coltello affilato
• Padella grande e profonda (per friggere)
• Carta assorbente da cucina
• Pentola capiente (per la pasta)
• Padella antiaderente grande (per saltare la pasta)
• Grattugia a fori fini
• Schiumarola

 Preparazione:

1. Preparazione delle zucchine: Lavate e asciugate accuratamente le zucchine. Con una mandolina o un coltello molto affilato, affettatele a rondelle sottili di circa 2-3 mm di spessore.
2. Frittura delle zucchine: In una padella grande e profonda, versate l'olio extra vergine d'oliva fino a coprire circa un dito di altezza. Portatelo a una temperatura di circa 170°C. Friggete le zucchine poche alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio, finché non saranno dorate e leggermente croccanti. Scolatele con una schiumarola e disponetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salatele leggermente.
3. Aromi e basilico: In una padella antiaderente grande, fate rosolare uno spicchio d'aglio intero e leggermente schiacciato con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Quando l'aglio sarà dorato, rimuovetelo. Aggiungete metà delle zucchine fritte e il basilico fresco spezzettato con le mani. Tenete da parte le restanti zucchine per la guarnizione finale.
4. Cottura della pasta: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete gli spaghetti, scolandoli molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione). Conservate circa 200 ml di acqua di cottura della pasta.
5. Creazione della crema: Trasferite gli spaghetti scolati direttamente nella padella con le zucchine. Aggiungete gradualmente un mestolino di acqua di cottura calda e iniziate a mantecare energicamente. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando continuamente. L'amido della pasta, l'acqua di cottura, il burro e il formaggio creeranno una crema densa e lucida. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
6. Rifinitura: Regolate di sale e pepe nero macinato fresco. Il sapore del Provolone del Monaco è già molto intenso, quindi assaggiate prima di aggiungere altro sale. Servite immediatamente gli spaghetti, guarnendo ogni piatto con le zucchine fritte messe da parte e qualche fogliolina di basilico fresco.

 Varianti:

• Formaggio: Se il Provolone del Monaco non è disponibile, si può usare un provolone piccante di buona qualità, stagionato per almeno 6-8 mesi, oppure un mix di Parmigiano Reggiano e Caciocavallo Ragusano.
• Zucchine: Alcune varianti prevedono di friggere le zucchine intere o a tocchetti, ma la tradizione vuole le rondelle sottili per una migliore amalgama.
• Peperoncino: Per chi ama un tocco piccante, si può aggiungere un pizzico di peperoncino fresco o secco nella fase di rosolatura dell'aglio.