Trofie al Pesto (Liguria)

 Ingredienti:

• 60 g foglie di basilico genovese DOP (circa 2 mazzi grandi)
• 60 g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
• 20 g Pecorino Sardo DOP, grattugiato
• 30 g pinoli mediterranei
• 2 spicchi d'aglio di Vessalico (o aglio dolce), privati dell'anima
• 80 ml olio extra vergine d'oliva ligure DOP di ottima qualità
• 3 g sale grosso marino (circa un cucchiaino raso)
• Q.b. ghiaccio (per mantenere il colore del basilico)
• 320 g trofie fresche liguri
• 100 g patate novelle, pelate e tagliate a cubetti di 1 cm
• 80 g fagiolini freschi, spuntati e tagliati a tocchetti di 3-4 cm
• Q.b. sale grosso per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Mortaletto di marmo con pestello (tradizionale, o in alternativa frullatore a immersione/mixer)
• Pentola capiente per la pasta
• Scolapasta
• Ciotola grande per mantecare
• Mestolo forato

 Preparazione:

1. Preparazione del Pesto (metodo tradizionale al mortaio):
   Iniziate con l'aglio e il sale grosso nel mortaio. Pestateli fino a ottenere una crema.
   Aggiungete i pinoli e continuate a pestare fino a che non si saranno ridotti in pasta.
   Unite le foglie di basilico (ben lavate e asciugate delicatamente, magari con un panno pulito, evitando di sfregare per non ossidarle), poche alla volta, e qualche cubetto di ghiaccio. Schiacciate le foglie contro le pareti del mortaio con un movimento rotatorio e lento.
   Quando il basilico avrà rilasciato il suo verde intenso e sarà ben emulsionato, aggiungete i formaggi grattugiati, mescolando delicatamente.
   Infine, incorporate l'olio extra vergine d'oliva a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa. Non frullate troppo velocemente per non scaldare e ossidare il basilico.
2. Preparazione del Pesto (metodo moderno con frullatore/mixer):
   In un mixer, mettete l'aglio, i pinoli, il sale grosso e metà dell'olio. Frullate a intermittenza per pochi secondi.
   Aggiungete il basilico (ben lavato e asciugato) e i formaggi. Incorporate il restante olio a filo, frullando a impulsi brevissimi, quasi 'a colpi', e aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio per non scaldare le lame e preservare il colore brillante del basilico. Il processo deve essere rapidissimo.
3. Cottura delle Trofie con patate e fagiolini:
   Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
   Non appena l'acqua bolle, aggiungete i cubetti di patate. Dopo 3 minuti, unite anche i fagiolini tagliati.
   Lasciate cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungete le trofie fresche.
   Cucinate il tutto insieme seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione delle trofie (solitamente 3-5 minuti per le fresche), finché pasta, patate e fagiolini non saranno al dente.
4. Mantecatura:
   Prima di scolare, prelevate un mestolino di acqua di cottura.
   Scolate le trofie, le patate e i fagiolini direttamente nella ciotola grande dove avrete già messo il pesto.
   Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mantecate delicatamente, mescolando per amalgamare bene il pesto agli ingredienti. Se necessario, aggiungete un altro filo d'olio extra vergine a crudo.
5. Servizio:
   Servite immediatamente le Trofie al Pesto ben calde, guarnendo con qualche fogliolina di basilico fresco e, a piacere, una macinata di pepe nero.

 Varianti:

• Per un tocco più intenso, potete aggiungere qualche cucchiaio di Pecorino Sardo in più.
• Se non trovate le trofie, potete optare per le trenette o le linguine, altrettanto deliziose con il pesto.
• Per un pesto più cremoso, alcuni aggiungono una piccola quantità di ricotta vaccina fresca.
• Per una versione senza aglio, omettetelo semplicemente.