Risotto ai Frutti di Mare (Veneto)

 Ingredienti:

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 500 g di vongole veraci fresche
• 500 g di cozze fresche
• 300 g di gamberi freschi (già puliti e sgusciati, con le teste e carapaci messi da parte per il brodo) oppure 200g sgusciati
• 200 g di calamari freschi (già puliti e tagliati ad anelli) oppure 150g puliti
• 4 scampi grandi (per guarnire, facoltativo)
• 1.5 L di brodo di pesce leggero (preparato con teste e carapaci dei gamberi, ritagli di pesce bianco, sedano, carota, cipolla)
• 150 ml di vino bianco secco (un buon Pinot Grigio o Soave del Veneto)
• 1 scalogno (circa 80 g), finemente tritato
• 2 spicchi d'aglio, finemente tritati
• 100 g di pomodorini datterini, tagliati a metà (facoltativo, per un tocco di colore e dolcezza)
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva di ottima qualità
• 30 g di burro freddo (per la mantecatura)
• Sale marino fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, per chi ama una nota piccante)

 Utensili:

• Una casseruola a fondo spesso e ampia (per il risotto)
• Una padella capiente con coperchio (per cozze e vongole)
• Un mestolo
• Un tagliere
• Un coltello affilato
• Una schiumarola
• Una ciotola grande
• Un colino a maglie fini

 Preparazione:

1. Preparazione del brodo e dei frutti di mare: Se non avete già il brodo, preparatelo: mettete in una pentola le teste e i carapaci dei gamberi con acqua fredda, un pezzo di sedano, carota e cipolla. Portate a ebollizione, schiumate e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Filtrate accuratamente. Nel frattempo, spurgate le vongole in acqua fredda salata per almeno 1 ora. Pulite le cozze spazzolando il guscio e rimuovendo la barbetta. Sciacquate bene gamberi e calamari.
2. Apertura di cozze e vongole: In una padella capiente, scaldate 10 ml di olio extra vergine d'oliva con uno spicchio d'aglio e metà del peperoncino (se usato). Aggiungete le vongole e le cozze. Sfumate con 50 ml di vino bianco e coprite con un coperchio. Cuocete a fuoco vivo per 3-5 minuti, finché non si saranno aperte. Scartate quelle rimaste chiuse. Scolate i frutti di mare conservando il loro liquido di cottura filtrato con un colino a maglie fini. Sgusciate la maggior parte delle cozze e vongole, lasciandone qualcuna con il guscio per la decorazione.
3. Preparazione del soffritto: Nella casseruola per il risotto, scaldate i restanti 30 ml di olio extra vergine d'oliva. Aggiungete lo scalogno tritato e l'altro spicchio d'aglio tritato (e il resto del peperoncino se usato). Fate soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti, finché lo scalogno non sarà trasparente, senza farlo imbiondire.
4. Tostatura del riso: Aggiungete il riso Carnaroli nella casseruola. Fatelo tostare a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventeranno traslucidi ai bordi e molto caldi al tatto. Questo passaggio è cruciale per la tenuta del riso.
5. Sfumatura e cottura: Sfumate il riso con i restanti 100 ml di vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente l'alcol, mescolando. A questo punto, iniziate ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando delicatamente. Quando il brodo sarà quasi assorbito, aggiungete un altro mestolo. Continuate così per circa 10 minuti.
6. Aggiunta dei frutti di mare: A 5 minuti dalla fine della cottura del riso (quando mancano circa 5-7 minuti al tempo totale di cottura indicato sulla confezione del riso), aggiungete i calamari tagliati ad anelli, i gamberi, i pomodorini (se usati) e il liquido filtrato delle cozze e vongole. Mescolate delicatamente. Continuate ad aggiungere brodo finché il riso non sarà al dente. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
7. Mantecatura: Togliete il risotto dal fuoco. Incorporate il burro freddo tagliato a cubetti e la maggior parte del prezzemolo tritato finemente. Aggiungete le cozze e le vongole sgusciate (e quelle con il guscio lasciate da parte). Mescolate energicamente e delicatamente per amalgamare bene il tutto e rendere il risotto cremoso e all'onda. Lasciate riposare per 1 minuto con il coperchio.
8. Impiattamento: Servite immediatamente il risotto ben caldo, guarnendo ogni piatto con gli scampi (se usati), le cozze e vongole con il guscio e una spolverata finale di prezzemolo fresco tritato.

 Varianti:

• Senza pomodorini: Per un risotto dal sapore più puro e dal colore più chiaro, potete omettere i pomodorini.
• Con zafferano: Per una nota aromatica e un colore giallo oro, potete aggiungere qualche pistillo di zafferano sciolto in un mestolino di brodo caldo a metà cottura del riso.
• Frutti di mare misti: Potete variare la composizione dei frutti di mare aggiungendo capesante a cubetti (da saltare velocemente a parte e aggiungere alla fine) o seppie tagliate sottili (da cuocere un po' prima, magari insieme ai calamari).
• Tocco di agrumi: Per un tocco di freschezza, potete grattugiare un po' di scorza di limone biologico sugli scampi o direttamente sul risotto appena prima di servire.