Risotto con gli asparagi (Lombardia)

 Ingredienti:

• 500 g asparagi verdi freschi
• 320 g riso Carnaroli (o Arborio)
• 1 scalogno medio (circa 80 g)
• 80 ml vino bianco secco di buona qualità
• 1.2 litri brodo vegetale caldo (preparato in casa è preferibile)
• 80 g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
• 60 g burro freddo non salato
• 2 cucchiai olio extra vergine d'oliva delicato
• q.b. sale fino marino
• q.b. pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola a fondo spesso (per risotto, diametro 24-28 cm)
• Pentolino (per brodo)
• Tagliere
• Coltello da chef affilato
• Mestolo
• Cucchiaio di legno o spatola in silicone
• Grattugia a fori fini (per Parmigiano)

 Preparazione:

• Preparazione degli asparagi: Lavate accuratamente gli asparagi. Eliminate la parte finale più legnosa dei gambi piegandoli con le mani (si spezzeranno naturalmente nel punto giusto). Separate le punte (circa 4-5 cm) dai gambi. Tagliate i gambi a rondelle sottili di circa 0.5 cm.
• Sbollentatura: In un pentolino con acqua bollente leggermente salata, sbollentate le punte degli asparagi per 2-3 minuti, fino a quando risulteranno tenere ma ancora vivacemente croccanti. Scolatele immediatamente e tuffatele in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e mantenerne il colore brillante. Scolatele nuovamente e mettetele da parte.
• Base del risotto: In una casseruola a fondo spesso, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo soffriggere dolcemente per 5-7 minuti, finché sarà trasparente e morbidissimo, senza prendere colore.
• Tostatura del riso: Aggiungete il riso Carnaroli nella casseruola. Alzate leggermente la fiamma e fatelo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Ogni chicco dovrà essere ben caldo e ricoperto da un leggero velo di grasso, diventando traslucido ai bordi. Questa fase è cruciale per la tenuta del riso in cottura.
• Sfumatura: Sfumate con il vino bianco, aumentando la fiamma. Lasciate evaporare completamente l'alcool, mescolando fino a quando il profumo del vino sarà svanito.
• Cottura del risotto: Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Mescolate delicatamente e costantemente. Aggiungete altro brodo solo quando il precedente sarà quasi completamente assorbito dal riso. Mantenete il brodo sempre caldo in un pentolino a parte.
• Aggiunta dei gambi: Dopo circa 8-9 minuti di cottura del risotto, incorporate le rondelle dei gambi degli asparagi. Continuate ad aggiungere brodo e a mescolare.
• Fase finale: Quando il riso sarà quasi al dente (dopo circa 15-16 minuti), aggiungete le punte di asparago sbollentate (tenendone qualcuna da parte per la guarnizione, se desiderato). Continuate la cottura per gli ultimi 2-3 minuti, fino a quando il risotto raggiungerà la consistenza desiderata: cremoso ma con il chicco ancora leggermente sodo al centro (al dente). Assaggiate e regolate di sale.
• Mantecatura: Togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecate energicamente per circa 1 minuto, mescolando vigorosamente per incorporare aria e rendere il risotto estremamente cremoso. Regolate di pepe nero macinato fresco.
• Riposo e servizio: Lasciate riposare il risotto coperto per 2 minuti. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e al risotto di raggiungere la consistenza perfetta. Servite immediatamente in piatti piani e caldi, guarnendo con le punte di asparago messe da parte e una spolverata extra di Parmigiano o pepe, se gradito.

 Varianti:

• • Note di agrumi: Per un tocco di freschezza, aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone biologico durante la mantecatura.
  • Con pancetta croccante: Per un contrasto di sapore e consistenza, guarnite il risotto con cubetti di pancetta tesa o affumicata resi croccanti in padella.

• Crema di asparagi: Per un risotto dal colore e sapore più intensi, frullate metà dei gambi di asparagi sbollentati con un mestolino di brodo e aggiungete questa crema al risotto negli ultimi minuti di cottura.
• Formaggio alternativo: Se preferite, potete utilizzare Grana Padano DOP al posto del Parmigiano Reggiano per la mantecatura.
• Menta fresca: Per un profumo inaspettato e rinfrescante, aggiungete qualche fogliolina di menta fresca tritata finemente a fine cottura.