Un piatto iconico della tradizione ligure, le Trofie al Pesto rappresentano l'essenza della semplicità e del sapore.
Preparare un pesto fresco in casa è il segreto per esaltare al meglio questo primo piatto, capace di portare direttamente la brezza del Mar Ligure sulla vostra tavola.

 Ingredienti:

• 400 g di trofie fresche liguri
• 150 g di patate a pasta gialla
• 100 g di fagiolini freschi (cornetti)
• 50 g di basilico genovese DOP a foglia piccola
• 70 ml di olio extravergine di oliva ligure DOP
• 35 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (stagionatura 24 mesi)
• 15 g di Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato
• 15 g di pinoli italiani
• 1 spicchio piccolo di aglio di Vessalico (privato dell'anima)
• 3 g di sale grosso marino
• Sale fino q.b. per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Mortaio di marmo con pestello in legno di faggio
• Pentola capiente per la cottura della pasta (almeno 5 litri)
• Tagliere da cucina e spelucchino
• Schiumarola o colapasta
• Ciotola capiente in ceramica o vetro per la mantecatura

 Preparazione:

1. Iniziare dalla preparazione del pesto al mortaio: adagiare lo spicchio d'aglio con qualche grano di sale grosso nel mortaio e pestare fino a ridurlo in poltiglia; unire i pinoli e continuare a pestare fino a formare una pasta fine e omogenea.
2. Aggiungere le foglie di basilico precedentemente lavate in acqua fredda e asciugate con delicatezza su un canovaccio senza stropicciarle; ruotare il pestello lungo le pareti del mortaio con movimenti semicircolari regolari per stracciare le fibre senza ossidarle.
3. Incorporare il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo grattugiati; versare a filo continuo l'olio extravergine d'oliva ligure mescolando con il pestello per emulsionare il tutto fino a ottenere una crema brillante. Tenere da parte a temperatura ambiente.
4. Mondare le verdure: spuntare i fagiolini e tagliarli a pezzetti lunghi circa 3-4 centimetri; pelare le patate e tagliarle a fette sottili o a tocchetti regolari di circa 1 centimetro di lato.
5. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente; immergere contemporaneamente le patate e i fagiolini, lasciandoli cuocere per circa 5 minuti.
6. Tuffare le trofie fresche nella medesima pentola insieme alle verdure, proseguendo la cottura per ulteriori 4-5 minuti, verificando che la pasta resti perfettamente al dente.
7. Prelevare due cucchiai di acqua di cottura della pasta, ricca di amido rilasciato dalle patate, e stemperarvi il pesto all'interno della ciotola di mantecatura.
8. Scolare delicatamente le trofie insieme a patate e fagiolini; trasferire il tutto nella ciotola con il pesto e mantecare accuratamente a crudo fuori dal fuoco. Servire immediatamente per preservare colore e bouquet aromatico.

 Varianti:

• Preparazione con mixer refrigerato: qualora non si disponga del mortaio, e possibile utilizzare un frullatore a immersione, avendo cura di riporre lame e bicchiere in congelatore per 30 minuti prima dell'uso e lavorando a impulsi rapidi per scongiurare il surriscaldamento del basilico.
• Trenette avvantaggiate: la medesima guarnizione di patate e fagiolini puo essere applicata alle trenette liguri secche; in tal caso, le patate e i fagiolini vanno calati circa 5 minuti prima di aggiungere il formato lungo.
• Pesto senza aglio: per una digeribilita piu leggera o per intolleranze specifiche, si puo omettere l'aglio, pur allontanandosi dalla ricetta codificata dal consorzio ligure.