Ingredienti:

• 500 g di strangozzi freschi artigianali
• 350 g di salsiccia di Norcia
• 40 g di tartufo nero pregiato di Norcia (o scorzone estivo)
• 50 ml di vino bianco secco Grechetto
• 40 ml di olio extravergine di oliva umbro DOP
• 50 g di Pecorino umbro stagionato grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di sale grosso per la cottura della pasta
• 1 pizzico di sale fino
• 1 spolverata di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Padella ampia o saltapasta antiaderente
• Pentola capiente per la pasta
• Mandolina o affettatartufi regolabile
• Grattugia fine per tartufo
• Cucchiaio di legno
• Schiumarola per pasta

 Preparazione:

1. Pulire delicatamente il tartufo nero con uno spazzolino a setole morbide per eliminare ogni traccia di terra. Grattugiarne finemente circa tre quarti e tagliare la restante parte a lamelle sottili con la mandolina, tenendole da parte per decorare.
2. In una padella capiente versare l'olio extravergine di oliva e far dorare lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato a fiamma dolce. Rimuovere l'aglio non appena ha rilasciato il suo profumo senza farlo bruciare.
3. Privare le salsicce di Norcia del budello, sgranarle finemente con le mani e unirle in padella. Cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti spezzettando la carne con il cucchiaio di legno finché non risulta ben dorata.
4. Sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la componente alcolica a fiamma alta per 2 minuti.
5. Abbassare la fiamma al minimo, spegnere il fornello e incorporare il tartufo grattugiato nel fondo di cottura caldo, mescolando bene affinché rilasci tutti i suoi aromi naturali senza cuocere eccessivamente. Regolare con un pizzico di sale e pepe nero.
6. Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungere il sale grosso e calare gli strangozzi freschi, cuocendoli per circa 3-4 minuti fino a quando risulteranno al dente.
7. Scolare gli strangozzi direttamente nella padella con la salsa di salsiccia e tartufo, conservando mezzo mestolo di acqua di cottura.
8. Riaccendere la fiamma a livello bassissimo, unire il Pecorino umbro grattugiato e poca acqua di cottura, quindi mantecare energicamente per un minuto creando un'emulsione cremosa e saporita.
9. Distribuire gli strangozzi nei piatti fondi e completare ogni porzione con le lamelle di tartufo fresco affettate in precedenza e una spolverata leggera di pepe nero. Servire caldissimi.

 Varianti:

• Variante cremosa con ricotta o panna: Per una preparazione più vellutata e diffusa nelle trattorie moderne, è possibile aggiungere 100 g di ricotta fresca di pecora umbra (sciolta con poca acqua di cottura) o 80 ml di panna fresca a fine cottura prima di mantecare.
• Variante con funghi porcini: Si possono unire 150 g di funghi porcini freschi a cubetti rosolandoli in padella insieme alla salsiccia prima di sfumare con il vino bianco.

 Ingredienti:

• 400 g di strascinati freschi di semola di grano duro
• 350 g di funghi cardoncelli freschi
• 300 g di salsiccia lucana fresca a punta di coltello (con semi di finocchietto)
• 2 pezzi di peperoni cruschi di Senise IGP
• 50 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 50 ml di vino bianco secco
• 50 ml di olio extravergine di oliva lucano
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 4 g di sale fino
• 15 g di sale grosso per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Una padella ampia o saltapasta in alluminio o ferro
• Una pentola capiente per la cottura della pasta
• Un tagliere in legno
• Un coltello da chef ben affilato
• Un canovaccio umido o pennellino per pulire i funghi
• Una pinza da cucina
• Una schiumarola

 Preparazione:

1. Pulire accuratamente i funghi cardoncelli asportando la base terrosa del gambo con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un canovaccio umido per rimuovere i residui di terra; tagliarli quindi a fette regolari spesse circa mezzo centimetro.
2. Privare la salsiccia lucana del budello e sgranarla grossolanamente con le dita lasciando pezzi non troppo fini.
3. In un'ampia padella scaldare l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in camicia; aggiungere la salsiccia e rosolarla a fuoco medio per 5-6 minuti fino a doratura, quindi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol.
4. Rimuovere l'aglio, aggiungere i funghi cardoncelli affettati, regolare con una presa di sale fino e saltare il tutto a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, mantenendo i funghi sodi e succulenti.
5. Portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, unire il sale grosso e calare gli strascinati, lasciandoli cuocere per circa 5-7 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore della pasta fresca), finché non risulteranno al dente.
6. Scolare gli strascinati direttamente nella padella con il condimento tramite una schiumarola, conservando una tazza di acqua di cottura della pasta ricca di amido.
7. Mantecare la pasta a fuoco vivo per 2 minuti, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per legare la salsa; spegnere la fiamma, unire il Pecorino di Filiano DOP grattugiato e il prezzemolo tritato, continuando a mescolare per ottenere una finitura vellutata.
8. Impiattare distribuendo armoniosamente salsiccia e cardoncelli, completando ciascun piatto con un peperone crusco sbriciolato a mano in superficie per una nota croccante e aromatica.

 Varianti:

• Versione rossa: è possibile arricchire il soffritto con 200 g di pomodorini freschi a spicchi o passata rustica di pomodoro per un intingolo più umido e colorato.
• Salsiccia pezzente: per un sapore ancora più antico e montano, sostituire la salsiccia fresca con salsiccia pezzente lucana della montagna materana.
• Tocco piccante: aggiungere mezzo peperoncino piccante fresco tritato durante la rosolatura della salsiccia se non si utilizzano insaccati già speziati con peperoncino.

Un inno alla semplicità e alla ricchezza dei sapori lucani, questo piatto cattura l'essenza della tradizione contadina con ingredienti poveri ma sublimi.
La croccantezza dei peperoni cruschi e della mollica fritta avvolge la pasta fresca in un abbraccio di gusto e consistenze indimenticabili.

Benvenuti in un viaggio culinario nel cuore della Basilicata, dove la tradizione incontra il sapore autentico e inconfondibile. Oggi vi guiderò nella preparazione di un piatto iconico: gli Strascinati con Peperoni Cruschi e Mollica Fritta, una sinfonia di consistenze e aromi che rapisce i sensi.
Questa ricetta celebra ingredienti semplici ma straordinari, trasformandoli in un capolavoro di gusto che racconta la storia di una terra ricca di passione.

 Ingredienti:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 ml di acqua tiepida
• 3 g di sale fino (per impasto)
• 300 g di fagioli secchi borlotti o cannellini
• 60 g di pancetta tesa molisana tagliata spessa
• 40 ml di olio extravergine d'oliva molisano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia d'alloro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 150 g di pomodori pelati schiacciati a forchetta
• 1 peperoncino secco piccante (diavolillo)
• 6 g di sale fino (per il condimento)
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Matterello lungo o macchina sfogliatrice
• Rotella tagliapasta a lama liscia
• Casseruola capiente in coccio o ghisa smaltata
• Pentola alta per la prima cottura dei legumi
• Mestolo e cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Mettere a bagno i fagioli secchi in acqua fredda per circa 12 ore, quindi scolarli, sciacquarli e lessarli a fuoco dolce in acqua non salata con una foglia d'alloro per circa 60 minuti, tenendoli al dente e conservando la loro acqua di cottura.
2. Disporre la semola rimacinata a fontana sulla spianatoia, unire il pizzico di sale e incorporare gradualmente l'acqua tiepida; impastare energicamente per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Stendere l'impasto con il matterello a uno spessore uniforme di circa 2 millimetri; con la rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce larghe circa 2 centimetri e tagliarle diagonalmente per ottenere dei rombi (le classiche taccozze). Spolverare con poca semola per non farle attaccare.
4. In una casseruola di coccio riscaldare l'olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta a dadini sottili, agli spicchi d'aglio schiacciati e al peperoncino sbriciolato; lasciar rosolare a fiamma dolce finché la pancetta non diventa traslucida e fragrante.
5. Aggiungere i pomodori pelati e gli aghi di rosmarino tritati finemente; proseguire la cottura per 5 minuti, quindi unire i fagioli lessati con circa 3 mestoli della loro acqua di cottura calda. Cuocere il fondo a fuoco moderato per 15 minuti, schiacciando una piccola parte dei fagioli con il dorso del cucchiaio per creare la giusta consistenza cremosa.
6. Portare la casseruola con il sugo di fagioli a leggero bollore (aggiungendo ulteriore acqua dei fagioli o acqua salata se necessario), calare direttamente le taccozze fresche nel brodetto denso e mescolare con delicatezza; cuocere per circa 4-5 minuti fino a consistenza al dente.
7. Regolare di sale, togliere dal fuoco, spolverare con pepe nero e lasciar riposare la preparazione coperta per 2 minuti prima di servire ben calda.

 Varianti:

• Versione di magro: Eliminare la pancetta tesa e soffriggere un trito classico di sedano, carota, cipolla e abbondante olio extravergine per una minestra del tutto vegetale.
• Con le cotiche: Sostituire o affiancare la pancetta con 80 g di cotiche di maiale precedentemente sbollentate, sgrassate e tagliate a listarelle sottili.
• Con formaggio: Completare ciascun piatto con una spolverata generosa di Pecorino di Capracotta o caciocavallo molisano semi-stagionato a scaglie.