Le taccozze e fagioli rappresentano uno dei pilastri più autentici della gastronomia molisana, piatto simbolo della tradizione contadina capace di unire sapori schietti e nutrienti. Questa pasta fresca a losanga, ruvida e corposa, si amalgama a una crema densa e profumata di legumi per dar vita a una pietanza confortante e ricca di carattere.
Ingredienti:
300 g di semola rimacinata di grano duro
150 ml di acqua tiepida
3 g di sale fino (per impasto)
300 g di fagioli secchi borlotti o cannellini
60 g di pancetta tesa molisana tagliata spessa
40 ml di olio extravergine d'oliva molisano
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino fresco
150 g di pomodori pelati schiacciati a forchetta
1 peperoncino secco piccante (diavolillo)
6 g di sale fino (per il condimento)
2 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Spianatoia in legno
Matterello lungo o macchina sfogliatrice
Rotella tagliapasta a lama liscia
Casseruola capiente in coccio o ghisa smaltata
Pentola alta per la prima cottura dei legumi
Mestolo e cucchiaio di legno
Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli secchi in acqua fredda per circa 12 ore, quindi scolarli, sciacquarli e lessarli a fuoco dolce in acqua non salata con una foglia d'alloro per circa 60 minuti, tenendoli al dente e conservando la loro acqua di cottura.
Disporre la semola rimacinata a fontana sulla spianatoia, unire il pizzico di sale e incorporare gradualmente l'acqua tiepida; impastare energicamente per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendere l'impasto con il matterello a uno spessore uniforme di circa 2 millimetri; con la rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce larghe circa 2 centimetri e tagliarle diagonalmente per ottenere dei rombi (le classiche taccozze). Spolverare con poca semola per non farle attaccare.
In una casseruola di coccio riscaldare l'olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta a dadini sottili, agli spicchi d'aglio schiacciati e al peperoncino sbriciolato; lasciar rosolare a fiamma dolce finché la pancetta non diventa traslucida e fragrante.
Aggiungere i pomodori pelati e gli aghi di rosmarino tritati finemente; proseguire la cottura per 5 minuti, quindi unire i fagioli lessati con circa 3 mestoli della loro acqua di cottura calda. Cuocere il fondo a fuoco moderato per 15 minuti, schiacciando una piccola parte dei fagioli con il dorso del cucchiaio per creare la giusta consistenza cremosa.
Portare la casseruola con il sugo di fagioli a leggero bollore (aggiungendo ulteriore acqua dei fagioli o acqua salata se necessario), calare direttamente le taccozze fresche nel brodetto denso e mescolare con delicatezza; cuocere per circa 4-5 minuti fino a consistenza al dente.
Regolare di sale, togliere dal fuoco, spolverare con pepe nero e lasciar riposare la preparazione coperta per 2 minuti prima di servire ben calda.
Varianti:
Versione di magro: Eliminare la pancetta tesa e soffriggere un trito classico di sedano, carota, cipolla e abbondante olio extravergine per una minestra del tutto vegetale.
Con le cotiche: Sostituire o affiancare la pancetta con 80 g di cotiche di maiale precedentemente sbollentate, sgrassate e tagliate a listarelle sottili.
Con formaggio: Completare ciascun piatto con una spolverata generosa di Pecorino di Capracotta o caciocavallo molisano semi-stagionato a scaglie.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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