Pesce all'Acqua Pazza (Campania)

 Ingredienti:

• 1.2 kg di orata, spigola o dentice (intero, eviscerato e squamato)
• 400 g di pomodorini del Piennolo o datterini
• 2 spicchi grandi di aglio
• 1 mazzetto (circa 30 g) di prezzemolo fresco
• 1 piccolo peperoncino fresco (facoltativo, a piacere)
• 80 ml di olio extra vergine d'oliva
• 100 ml di vino bianco secco (circa 1/2 bicchiere)
• 250 ml di acqua (o brodo di pesce leggero)
• q.b. (circa 5 g) di sale marino fino
• q.b. di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Padella ampia e profonda con coperchio (o tegame da forno)
• Coltello da cucina affilato
• Tagliere
• Schiumarola o mestolo
• Spatola

 Preparazione:

1. Preparazione degli ingredienti: Sciacquare il pesce sotto acqua fredda corrente e asciugarlo accuratamente con carta assorbente. Incidere i fianchi del pesce con 2-3 tagli obliqui per lato, senza arrivare alla lisca. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli leggermente. Tritare finemente il prezzemolo. Se si usa il peperoncino, tritarlo finemente.
2. Soffritto aromatico: In una padella ampia e profonda (abbastanza grande da contenere il pesce intero), versare l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino (se usato). Far soffriggere a fuoco dolce per 2-3 minuti, finché l'aglio non sarà leggermente dorato e profumato. Fare attenzione a non bruciarlo.
3. Cottura dei pomodorini: Aggiungere i pomodorini tagliati a metà nella padella. Alzare leggermente la fiamma e cuocere per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non inizieranno ad ammorbidirsi e a rilasciare il loro succo. Salare leggermente.
4. Aggiunta del pesce: Disporre delicatamente il pesce intero nella padella tra i pomodorini. Spolverare il pesce con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco. Aggiungere circa metà del prezzemolo tritato.
5. Sfumatura e 'Acqua Pazza': Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcool per un paio di minuti a fuoco vivace. Versare l'acqua (o il brodo di pesce) fino a coprire circa un terzo del pesce. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, coprire la padella con un coperchio e proseguire la cottura.
6. Cottura del pesce: Cuocere per circa 15-20 minuti, a seconda dello spessore del pesce. A metà cottura (dopo circa 7-10 minuti), girare delicatamente il pesce sull'altro lato per assicurare una cottura uniforme, prestando attenzione a non romperlo. Il pesce sarà cotto quando la carne risulterà bianca e si sfalderà facilmente con una forchetta.
7. Finitura: Spegnere il fuoco. Spostare con cura il pesce su un piatto da portata. Con una schiumarola, raccogliere i pomodorini e l'aglio dal fondo di cottura e disporli sul pesce. Rimettere la padella sul fuoco per qualche minuto, se il fondo di cottura dovesse essere troppo liquido, per farlo ridurre leggermente e concentrare i sapori, ottenendo una salsa vellutata.
8. Impiattamento: Nappare il pesce con il sughetto ottenuto e cospargere generosamente con il restante prezzemolo fresco tritato. Servire immediatamente, accompagnato da crostini di pane tostato per intingere nell'irresistibile 'acqua pazza'.

 Varianti:

• Con crostacei: Per un tocco più ricco, si possono aggiungere 200 g di gamberi o scampi negli ultimi 5 minuti di cottura, per un sapore di mare ancora più intenso.
• Erbe aromatiche: In aggiunta al prezzemolo, si possono usare rametti di timo o origano fresco per arricchire il profumo del piatto.
• Pomodori pelati: Se non si trovano buoni pomodorini freschi, è possibile utilizzare 200 g di pomodori pelati di San Marzano, schiacciandoli grossolanamente con le mani.
• Cottura al forno: Dopo il soffritto iniziale e l'aggiunta del vino e dell'acqua, il pesce può essere cotto in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, coperto con carta forno e poi scoperto negli ultimi minuti per far restringere il sughetto.