Il baccalà alla vicentina è il capolavoro indiscusso della cucina veneta, un piatto lento e nobile che trasforma lo stoccafisso essiccato in una pietanza morbida e avvolgente.
La lenta sobbollitura nell olio e nel latte crea un emulsione cremosa irresistibile, tradizionalmente esaltata da una generosa fetta di polenta di mais Marano fumante.
Ingredienti:
- 1000 g di stoccafisso già ammollato, pulito e deliscato
- 500 g di cipolle bianche
- 500 ml di latte intero fresco
- 500 ml di olio extravergine d oliva
- 50 g di farina 00
- 50 g di Grana Padano DOP grattugiato
- 4 filetti di acciughe sott olio (circa 20 g)
- 15 g di prezzemolo fresco tritato
- 5 g di sale fino
- 2 g di pepe bianco macinato
Utensili:
- Tegame ampio in terracotta o pirofila in ghisa con coperchio
- Padella antiaderente per il soffritto
- Coltello trinciante e tagliere
- Cucchiaio di legno
Preparazione:
- Affettare finemente le cipolle bianche e farle stufare a fuoco dolce in una padella con un filo d olio extravergine d oliva, unendo i filetti di acciughe e il prezzemolo tritato fino a far disfare completamente le acciughe senza bruciare la cipolla.
- Tagliare lo stoccafisso già bagnato in tranci regolari di circa 5-6 centimetri di larghezza, quindi infarinarli leggermente avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
- Versare una parte del soffritto di cipolle sul fondo del tegame di terracotta, quindi adagiare i pezzi di baccalà l uno accanto all altro in modo ordinato e compatto.
- Coprire il pesce con il restante soffritto di cipolle e acciughe, spolverare uniformemente con il Grana Padano DOP grattugiato, una presa di sale e il pepe bianco.
- Versare sopra il pesce l olio extravergine d oliva e il latte fino a ricoprire quasi totalmente i tranci.
- Coprire con il coperchio e porre a cottura su fiamma bassissima per circa 3 ore e 30 minuti o 4 ore: la preparazione deve pipare, ovvero sobbollire dolcemente senza mai bollire con vigore. Non mescolare mai con cucchiai per non rompere il pesce, ma scuotere delicatamente il tegame di tanto in tanto. Servire caldo accompagnato da polenta gialla.
Varianti:
- Variante con aglio: secondo alcune ricette storiche di famiglia, si può aggiungere uno spicchio d aglio tritato finemente insieme alle cipolle durante la prima rosolatura.
- Variante al forno: il tegame di terracotta coperto può essere cotto in forno statico a 150°C per circa 4 ore, controllando che il liquido sobbolla appena.
- Variante senza formaggio: per una versione più vicina ai gusti marittimi classici, è possibile omettere il formaggio grattugiato esaltando solo la purezza dello stoccafisso.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog.
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