Baccalà alla cosentina (Calabria)

 Ingredienti:

• 800 g di filetto di baccalà già dissalato e ammollato
• 600 g di patate della Sila IGP
• 400 g di pomodori pelati schiacciati grossolanamente
• 100 g di olive nere infornate calabresi
• 120 g di cipolla rossa (1 cipolla media)
• 1 peperoncino rosso fresco calabrese
• 60 ml di olio extravergine d'oliva calabrese
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di origano selvatico calabrese essiccato
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 2 g di sale fino (da calibrare con parsimonia)

 Utensili:

• Casseruola capiente preferibilmente in terracotta o ghisa
• Tagliere da cucina
• Coltello trinciante da chef
• Pelapatate
• Cucchiaio di legno
• Carta assorbente da cucina

 Preparazione:

1. Asciugare accuratamente i pezzi di baccalà con carta assorbente e rifilarli in tranci uniformi da circa 200 g l'uno. Rimuovere delicatamente eventuali lische residue con l'ausilio di una pinzetta.
2. Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi o a fette spesse circa un centimetro. Mondare la cipolla rossa e affettarla sottilmente. Tritare finemente il peperoncino privandolo dei semi se si desidera moderare il calore.
3. In un tegame capiente di terracotta, scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco dolce. Aggiungere la cipolla affettata, il peperoncino e le foglie di alloro, lasciando stufare dolcemente per circa 6-8 minuti fino a quando la cipolla risulta morbida e traslucida.
4. Unire le patate nella casseruola, alzare leggermente la fiamma e farle insaporire nel fondo per circa 5 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
5. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e un mestolino di acqua calda o brodo vegetale leggero. Coprire con coperchio e proseguire la cottura a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti, finché le patate non risulteranno parzialmente tenere alla forchetta.
6. Adagiare i tranci di baccalà sul letto di patate con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungere le olive nere infornate e una spolverata di origano selvatico. Regolare di sale con grande attenzione, valutando la sapidità naturale del pesce.
7. Coprire nuovamente e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, avendo cura di non mescolare con il cucchiaio per non sfaldare il pesce, ma scuotendo semplicemente il tegame di tanto in tanto.
8. A cottura ultimata, togliere dal fuoco, spolverare con il prezzemolo fresco tritato e lasciare riposare il piatto coperto per 5-10 minuti prima di servire, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

 Varianti:

• Variante con peperoni cruschi: aggiungere un paio di peperoni cruschi sbriciolati negli ultimi due minuti di cottura per un tocco croccante e un aroma leggermente tostato.
• Cottura tradizionale al forno: disporre tutti gli ingredienti a strati in una teglia da forno in terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 40 minuti, terminando con una leggera gratinatura superiore.