C'è un paradosso affascinante che avvolge le tavole della provincia berica: com'è possibile che un pesce oceanico, pescato a migliaia di chilometri di distanza nei gelidi mari del Nord Europa, sia diventato il simbolo indiscusso e l'anima gastronomica dell'entroterra veneto? La risposta risiede in una storia epica di tempeste, sopravvivenza e intuizioni commerciali, ma soprattutto in un rito culinario che trasforma la materia prima più povera e coriacea in un capolavoro di morbidezza vellutata. Il baccalà alla vicentina non è una semplice ricetta, bensì un patrimonio identitario celebrato con devozione quasi religiosa, che trova nella cittadina di Sandrigo la sua capitale morale.

Dalle isole Lofoten alle tavole venete: l'odissea di Pietro Querini

L'incredibile viaggio di questo piatto comincia ufficialmente nell'inverno del 1431. Il nobile mercante e navigatore veneziano Pietro Querini salpò da Creta con un carico di spezie e vino Malvasia diretto verso le Fiandre. Sorpreso da furiose tempeste oltre il canale della Manica, il suo vascello andò distrutto e i superstiti andarono alla deriva per settimane su una scialuppa, fino ad approdare miracolosamente sulle coste deserte dell'isola di Røst, nello sperduto arcipelago norvegese delle Lofoten.

Accolti con generosità dai pescatori locali, Querini e i suoi compagni osservarono una strana usanza: gli indigeni pescavano enormi quantità di merluzzo bianco (Gadus morhua), lo svuotavano e lo appendevano a gigantesche rastrelliere di legno all'aria aperta. Il vento polare e l'aria salmastra disidratavano il pesce fino a renderlo duro come un bastone, capace di conservarsi per anni senza marcire. Al suo rientro a Venezia nel 1432, il capitano portò con sé una sessantina di questi pesci essiccati. Sebbene la Serenissima accolse inizialmente il prodotto con moderata curiosità, fu con la Controriforma e il Concilio di Trento (1545-1563) che lo stoccafisso conobbe la sua consacrazione: la Chiesa impose circa duecento giorni di magro all'anno, vietando il consumo di carne ma consentendo il pesce. Lo stoccafisso, economico, nutriente e facilmente trasportabile a dorso di mulo, divenne la soluzione perfetta per sfamare la popolazione dell'entroterra.

Bacalà con una sola 'c' e le regole della Confraternita

A Vicenza esiste una regola non scritta ma inderogabile: il piatto si chiama bacalà, scritto rigorosamente con una sola consonante, sebbene a livello botanico e commerciale si tratti di stoccafisso (merluzzo essiccato all'aria) e non di vero baccalà (merluzzo conservato sotto sale). Per proteggere questa gloriosa preparazione dalle degenerazioni moderne, nel 1987 a Sandrigo è nata la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un sodalizio di storici, ristoratori e appassionati che ha codificato la ricetta ufficiale depositandola presso l'Accademia Italiana della Cucina.

I segreti della riuscita risiedono nella pazienza e nel rispetto meticoloso delle fasi preparatorie. Lo stoccafisso deve essere della qualità superiore Ragno, la più pregiata proveniente dalla Norvegia. Il pesce viene dapprima battuto energicamente con un mazzuolo di legno per sfibrarne la polpa, poi lasciato in ammollo in acqua fredda corrente per almeno tre o quattro giorni, cambiando l'acqua regolarmente. Una volta ammorbidito, viene aperto, deliscato con cura maniacale e tagliato a pezzi regolari.

La lenta magia del "pipare": la preparazione autentica

La vera anima del piatto nasce dall'incontro tra lo stoccafisso e un ricco trito aromatico. Quintali di cipolle bianche vengono fatte appassire a fuoco dolcissimo in abbondante olio extravergine d'oliva insieme ad acciughe dissalate e sminuzzate, finché non si disfano senza prendere colore. I pezzi di pesce vengono infarinati leggermente e adagiati in un tegame di coccio o alluminio pesante, alternandoli al soffritto di cipolle, a un velo di formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) e a una spolverata di prezzemolo fresco.

Il tocco finale è l'aggiunta di latte fresco intero e di generoso olio extravergine d'oliva dei Colli Berici, versati fino a coprire quasi interamente il pesce. Da questo momento in poi, entra in gioco il verbo magico della cucina veneta: pipare. Il bacalà deve sobbollire a fuoco bassissimo per almeno quattro o cinque ore. Durante questo tempo, è severamente vietato mescolare il pesce con cucchiai o mestoli per non romperne la carne; il tegame va unicamente scosso di tanto in tanto con movimenti rotatori. Il latte e l'olio, montando lentamente a contatto con la gelatina naturale del merluzzo e l'amido della farina, creano un'emulsione bianca, densa e incredibilmente saporita.

Il piatto, rigorosamente servito caldo, non è concepibile senza il suo sposo naturale: una generosa fetta di polenta di mais Marano, una varietà autoctona veneta a grana fine e dal colore aranciato intenso, ideale per raccogliere il ricco intingolo che trasuda dal pesce.