La regina indiscussa della cucina toscana, un rito più che una semplice ricetta. La Bistecca alla Fiorentina è il trionfo della materia prima: un taglio di carne eccellente, il calore della brace e il rispetto rigoroso dei tempi per una cottura rigorosamente al sangue.

 Ingredienti:

• 1200 g di polpa di spalla di manzo (taglio cappello del prete)
• 750 ml di vino Barolo DOCG (1 bottiglia)
• 200 g di carote
• 150 g di cipolle dorate
• 100 g di coste di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 40 g di burro
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 stecca di cannella intera
• 4 chiodi di garofano
• 5 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 3 foglie di alloro
• 8 g di sale fino
• 2 g di pepe nero in grani

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa con coperchio
• Recipiente capiente in vetro o ceramica per la marinatura
• Colino a maglia fine
• Pinza da cucina
• Frullatore a immersione
• Tagliere e coltello trinciante
• Carta assorbente da cucina

 Preparazione:

1. Lavate, mondate e tagliate a tocchetti di circa 2-3 cm le carote, il sedano e le cipolle. Ponete la carne in un recipiente profondo di vetro o ceramica, unite le verdure tagliate, le erbe aromatiche e le spezie (cannella, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe in grani).
2. Versate l'intera bottiglia di Barolo sulla carne, assicurandovi che sia ben coperta dal liquido. Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore (preferibilmente per una notte intera).
3. Trascorso il tempo di marinatura, estraete il pezzo di carne e asciugatelo accuratamente con carta assorbente. Filtrate il vino con un colino, tenendolo da parte, e separate le verdure dalle spezie legnose.
4. In una casseruola di ghisa, scaldate l'olio extravergine d'oliva insieme al burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fiamma viva per circa 10 minuti, sigillando perfettamente tutti i lati senza forare la superficie, così da trattenere i succhi interni.
5. Togliete momentaneamente la carne e unite nella casseruola le verdure marinate con i due spicchi d'aglio sbucciati. Fatele dorare a fuoco moderato per circa 8-10 minuti.
6. Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete il sale fino e versate il vino Barolo della marinata, precedentemente filtrato. Portate a leggero bollore, quindi chiudete ermeticamente con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
7. Lasciate cuocere dolcemente per circa 2 ore e 30 minuti - 3 ore, rigirando il pezzo di carne delicatamente a metà cottura. La carne sarà pronta quando risulterà morbidissima al tocco della forchetta.
8. Prelevate il pezzo di carne e avvolgetelo in un foglio di alluminio per mantenerlo caldo e lasciare redistribuire i succhi interni. Eliminate l'aglio e gli aromi residui dal fondo di cottura, quindi frullate le verdure con il fondo liquido tramite un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, fate restringere la salsa sul fuoco per qualche minuto.
9. Affettate il brasato a fette spesse circa 1 cm, disponetele sul piatto da portata e nappatele generosamente con la densa riduzione al Barolo prima di servire ben caldo.

 Varianti:

• Sostituzione del vino: In alternativa al Barolo, è possibile impiegare altri grandi vini piemontesi a base Nebbiolo, come Barbaresco, Roero o un corposo Nebbiolo d'Alba.
• Tocco di cacao: Secondo una raffinata tradizione sabauda, è possibile unire 10 g di cioccolato fondente al 85% (o cacao amaro puro) alla salsa appena frullata per donare una nota bruna brillante e un aroma tostato unico.
• Taglio alternativo: Potete utilizzare il reale di manzo o la guancia di vitellone, ricchissima di collagene, per una texture ancora più scioglievole e gelatinosa.

 Ingredienti:

• 800 g polpa di manzo (taglio spalla o reale) tagliata a cubi di circa 3 cm
• 500 g cipolle dorate
• 60 g lardo valdostano (o pancetta tesa stagionata)
• 50 g burro di malga
• 750 ml vino rosso valdostano (Torrette o Enfer d'Arvier)
• 40 g farina di grano tenero tipo 00
• 2 foglie di alloro essiccate
• 2 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 g noce moscata grattugiata
• 6 g sale fino
• 2 g pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o coccio con coperchio
• Tagliere in legno
• Coltello da chef trinciante
• Cucchiaio di legno
• Colino o ciotola per infarinare

 Preparazione:

1. Mondare le cipolle e tagliarle a fettine molto sottili. Tritare finemente a coltello il lardo fino a ridurlo quasi a una pasta.
2. Porre la casseruola di ghisa su fuoco dolce, unire il burro e il lardo tritato, lasciandoli fondere lentamente.
3. Aggiungere le cipolle affettate nella casseruola, coprire con il coperchio e farle stufare dolcemente a fiamma bassissima per circa 20-25 minuti, finché non saranno completamente traslucide e morbide, senza farle bruciare.
4. Nel frattempo, passare i cubi di manzo nella farina eliminando attentamente l'eccesso con un colino.
5. Alzare leggermente la fiamma, unire i bocconcini di carne alle cipolle e lasciarli rosolare in modo uniforme da tutti i lati per circa 6-8 minuti, creando una leggera crosticina.
6. Aggiungere il sale, il pepe nero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e le foglie di alloro.
7. Versare l'intera bottiglia di vino rosso a temperatura ambiente, assicurandosi che il liquido sommerga completamente la carne.
8. Portare a leggero bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire ermeticamente con il coperchio e proseguire la cottura per almeno 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.
9. Trascorso il tempo indicato, scoperchiare per gli ultimi 15 minuti di cottura se il sugo necessita di addensarsi ulteriormente: la salsa finale dovrà apparire lucida, scura e densa.
10. Rimuovere l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella, quindi servire la carbonada caldissima nappandola con la sua salsa ristretta.

 Varianti:

• Variante con ginepro: è possibile aggiungere 3-4 bacche di ginepro leggermente schiacciate insieme alle altre spezie per accentuare il profilo balsamico e selvatico del piatto.
• Variante al brodo: se il vino rosso impiegato risulta particolarmente tannico, si può sostituire una parte del vino (circa 200 ml) con altrettanto brodo di manzo ristretto non salato per ingentilire l'acidità.