Carbonada valdostana (Valle d'Aosta)

 Ingredienti:

• 800 g polpa di manzo (taglio spalla o reale) tagliata a cubi di circa 3 cm
• 500 g cipolle dorate
• 60 g lardo valdostano (o pancetta tesa stagionata)
• 50 g burro di malga
• 750 ml vino rosso valdostano (Torrette o Enfer d'Arvier)
• 40 g farina di grano tenero tipo 00
• 2 foglie di alloro essiccate
• 2 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 g noce moscata grattugiata
• 6 g sale fino
• 2 g pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o coccio con coperchio
• Tagliere in legno
• Coltello da chef trinciante
• Cucchiaio di legno
• Colino o ciotola per infarinare

 Preparazione:

1. Mondare le cipolle e tagliarle a fettine molto sottili. Tritare finemente a coltello il lardo fino a ridurlo quasi a una pasta.
2. Porre la casseruola di ghisa su fuoco dolce, unire il burro e il lardo tritato, lasciandoli fondere lentamente.
3. Aggiungere le cipolle affettate nella casseruola, coprire con il coperchio e farle stufare dolcemente a fiamma bassissima per circa 20-25 minuti, finché non saranno completamente traslucide e morbide, senza farle bruciare.
4. Nel frattempo, passare i cubi di manzo nella farina eliminando attentamente l'eccesso con un colino.
5. Alzare leggermente la fiamma, unire i bocconcini di carne alle cipolle e lasciarli rosolare in modo uniforme da tutti i lati per circa 6-8 minuti, creando una leggera crosticina.
6. Aggiungere il sale, il pepe nero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e le foglie di alloro.
7. Versare l'intera bottiglia di vino rosso a temperatura ambiente, assicurandosi che il liquido sommerga completamente la carne.
8. Portare a leggero bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire ermeticamente con il coperchio e proseguire la cottura per almeno 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.
9. Trascorso il tempo indicato, scoperchiare per gli ultimi 15 minuti di cottura se il sugo necessita di addensarsi ulteriormente: la salsa finale dovrà apparire lucida, scura e densa.
10. Rimuovere l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella, quindi servire la carbonada caldissima nappandola con la sua salsa ristretta.

 Varianti:

• Variante con ginepro: è possibile aggiungere 3-4 bacche di ginepro leggermente schiacciate insieme alle altre spezie per accentuare il profilo balsamico e selvatico del piatto.
• Variante al brodo: se il vino rosso impiegato risulta particolarmente tannico, si può sostituire una parte del vino (circa 200 ml) con altrettanto brodo di manzo ristretto non salato per ingentilire l'acidità.