Il coniglio alla ligure rappresenta uno dei capisaldi più celebri della gastronomia ponentina, celebre per il perfetto connubio agrodolce tra carne bianca, olive taggiasche e pinoli. Una preparazione rustica ma raffinata, arricchita dal profumo resinoso delle erbe aromatiche e dalla profondità del vino locale.
Ingredienti:
- 1200 g di coniglio tagliato in pezzi regolari
- 100 g di olive taggiasche in salamoia snocciolate
- 30 g di pinoli
- 250 ml di vino rosso Rossese di Dolceacqua
- 250 ml di brodo vegetale caldo
- 50 ml di olio extravergine d'oliva ligure
- 2 spicchi d'aglio
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- 6 g di sale fino
- 2 g di pepe nero macinato
Utensili:
- Casseruola capiente in ghisa o terracotta
- Tagliere
- Coltello da cucina
- Pinza da cucina
- Mestolo
Preparazione:
- Asciugare accuratamente i pezzi di coniglio con carta assorbente per garantire una doratura ottimale durante la cottura.
- Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola insieme agli spicchi d'aglio interi schiacciati in camicia, all'alloro, al rosmarino e al timo.
- Disporre i pezzi di coniglio nel tegame e rosolarli a fiamma vivace per circa 10 minuti, rigirandoli con la pinza fino a ottenere una crosticina dorata uniforme su tutti i lati.
- Versare il vino rosso Rossese di Dolceacqua e lasciare sfumare a fiamma media per circa 5 minuti per far evaporare completamente l'alcool.
- Unire i pinoli e le olive taggiasche snocciolate, quindi insaporire con il sale fino e una macinata di pepe nero.
- Abbassare il fuoco al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e cuocere lentamente per circa 40 minuti, bagnando all'occorrenza con mestoli di brodo vegetale caldo se il fondo si asciuga troppo.
- Rimuovere il coperchio negli ultimi 5 minuti di cottura per consentire al fondo di addensarsi in una salsa scura e vellutata, quindi servire il coniglio ben caldo nappato con il suo intingolo.
Varianti:
- Sfumatura al vino bianco: Nel Levante ligure è consuetudine sostituire il vino rosso con Pigato o Vermentino locale, ottenendo un profilo gustativo più delicato e fresco.
- Con fegato battuto: Se presente nella confezione, il fegatino del coniglio può essere tritato finemente a coltello e aggiunto a metà cottura per donare ulteriore cremosità e intensità al sugo.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog.
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