Ingredienti:

• 1200 g di coniglio tagliato in pezzi regolari
• 100 g di olive taggiasche in salamoia snocciolate
• 30 g di pinoli
• 250 ml di vino rosso Rossese di Dolceacqua
• 250 ml di brodo vegetale caldo
• 50 ml di olio extravergine d'oliva ligure
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di timo
• 6 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o terracotta
• Tagliere
• Coltello da cucina
• Pinza da cucina
• Mestolo

 Preparazione:

1. Asciugare accuratamente i pezzi di coniglio con carta assorbente per garantire una doratura ottimale durante la cottura.
2. Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola insieme agli spicchi d'aglio interi schiacciati in camicia, all'alloro, al rosmarino e al timo.
3. Disporre i pezzi di coniglio nel tegame e rosolarli a fiamma vivace per circa 10 minuti, rigirandoli con la pinza fino a ottenere una crosticina dorata uniforme su tutti i lati.
4. Versare il vino rosso Rossese di Dolceacqua e lasciare sfumare a fiamma media per circa 5 minuti per far evaporare completamente l'alcool.
5. Unire i pinoli e le olive taggiasche snocciolate, quindi insaporire con il sale fino e una macinata di pepe nero.
6. Abbassare il fuoco al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e cuocere lentamente per circa 40 minuti, bagnando all'occorrenza con mestoli di brodo vegetale caldo se il fondo si asciuga troppo.
7. Rimuovere il coperchio negli ultimi 5 minuti di cottura per consentire al fondo di addensarsi in una salsa scura e vellutata, quindi servire il coniglio ben caldo nappato con il suo intingolo.

 Varianti:

• Sfumatura al vino bianco: Nel Levante ligure è consuetudine sostituire il vino rosso con Pigato o Vermentino locale, ottenendo un profilo gustativo più delicato e fresco.
• Con fegato battuto: Se presente nella confezione, il fegatino del coniglio può essere tritato finemente a coltello e aggiunto a metà cottura per donare ulteriore cremosità e intensità al sugo.