Quando si pensa a un’isola immersa nel blu tirrenico del Golfo di Napoli, il primo istinto culinario correrebbe verso grigliate di pesce freschissimo, frutti di mare o sauté profumati di salsedine. Eppure, l'identità gastronomica più profonda e ancestrale dell'Isola d'Ischia affonda le sue radici non tra le onde, bensì lungo le pendici scoscese e terrazzate del Monte Epomeo. È qui, tra i boschi di castagni e la fertile terra vulcanica, che nasce il simbolo indiscusso del patrimonio culinario isolano: il celebre Coniglio all'Ischitana, una ricetta che racchiude secoli di convivenza simbiotica tra l'uomo e la natura aspra del territorio.
L'antica pratica del coniglio da fossa
Per comprendere l'unicità di questo piatto, bisogna fare un salto indietro nel tempo fino alle origini del coniglio da fossa. Fin dal Medioevo, e con un'evoluzione strutturata tra il Settecento e l'Ottocento, i contadini ischitani idearono un metodo di allevamento unico nel suo genere. Sfruttando la morbidezza del tufo verde, scavavano profonde fosse nel terreno — talvolta larghe diversi metri — all'interno delle quali liberavano i conigli selvatici o semiselvatici.
In questo habitat sotterraneo protetto da predatori e intemperie, gli animali scavavano a loro volta gallerie, vivendo in condizioni di semi-libertà e nutrendosi prevalentemente di erbe spontanee falciate sui pendii montani, scarti di potatura delle viti e piante aromatiche della macchia mediterranea. Questa alimentazione naturale, unita al costante movimento, conferisce alla carne una consistenza soda, magra e straordinariamente saporita, lontana anni luce dalle carni bianche e insipide dell'allevamento intensivo.
Il "tiano" di terracotta e il segreto della piperna
La preparazione del coniglio all'ischitana è un autentico cerimoniale che non ammette scorciatoie. Strumento imprescindibile della tradizione è il tiano, un tegame di terracotta tipico della tradizione campana che garantisce una diffusione dolce e costante del calore. La carne, tagliata a pezzi netti rispettando l'anatomia dell'animale, viene prima rosolata con vigore in abbondante olio extravergine d'oliva insieme a una testa intera di aglio locale non sbucciato e peperoncino.
Una volta dorata la carne, si procede alla sfumatura con del vino bianco isolano, per poi aggiungere i saporiti pomodorini locali — i celebri pomodorini del piennolo o datterini campani — che creano una salsa densa, rustica e lucida. Ma il vero tocco alchemico, l'elemento identitario che rende inconfondibile il coniglio all'ischitana rispetto a qualsiasi altro stufato, è la piperna. Si tratta di una particolare varietà selvatica di timo (affine al timo serpillo) che cresce spontaneamente tra le rocce laviche e i muretti a secco di Ischia; il suo aroma balsamico, pungente e quasi resinoso permea il fondo di cottura donando alla carne una freschezza aromatica inimitabile.
La sacralità del pranzo domenicale
Nelle case ischitane, il coniglio non è un piatto qualunque: è il cardine del pranzo domenicale e della festa. Attorno a questo piatto ruota una tradizione a doppia portata che non lascia nulla al caso. Il fondo di cottura, ricchissimo di umori, collagene e profumi di pomodoro e piperna, viene utilizzato per condire il primo piatto, quasi sempre bucatini o ziti spezzati a mano, rigorosamente mantecati con formaggio grattugiato e una manciata di prezzemolo fresco.
Subito dopo aver gustato la pasta, il coniglio viene servito come secondo, accompagnato da fette di pane cafone cotto a legna, fondamentale per l'immancabile "scarpetta". All'interno della porzione, le parti più ambite per i veri intenditori sono sempre la testina e i fegatini, considerati bocconi da re per l'intensità del loro sapore concentrato.
Nel calice: la magia vulcanica di Ischia
Il principio cardine dell'abbinamento territoriale trova qui la sua massima espressione. Per accompagnare la succulenza della carne, la mineralità del tufo e la nota aromatica della piperna, la scelta ideale ricade su un Piedirosso dei Campi Flegrei o di Ischia (noto localmente come Per' e Palummo). Questo vino rosso, elegante e poco tannico, offre un sorso fresco, note di frutti rossi croccanti e un timbro sapido-minerale che sposa perfettamente la salsa senza appesantire il palato. Se preferite invece il vino bianco, puntate su un Ischia Biancolella strutturato e con qualche anno di affinamento: la sua acidità vulcanica e il corpo sapido riusciranno a bilanciare la grassezza del fondo di cottura con grande armonia.
Nel boccale: rusticità e sentori di terra
Per sostenere l'intensità di un piatto tanto ricco ed erbaceo, la compagna perfetta nel mondo brassicolo è una Saison artigianale, preferibilmente brassata con l'uso di cereali rustici come farro o segale. La sua carbonatazione vivace e la caratteristica secchezza ripuliscono la bocca dall'untuosità del sugo, mentre il profilo speziato e leggermente pepato dei lieviti si aggancia magnificamente alle note balsamiche della piperna e dell'aglio. In alternativa, per chi ama le birre più maltate, una Bière de Garde ambrata fornirà quelle note tostate e caramellate in grado di esaltare la rosolatura impeccabile della carne al tegame.
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