Coniglio all'ischitana (Campania)

 Ingredienti:

• 1400 g di coniglio intero eviscerato e tagliato a pezzi piccoli
• 400 g di pomodorini del piennolo (o datterini freschi)
• 8 spicchi d'aglio vestito (con la camicia)
• 200 ml di vino bianco secco Ischia DOC (o Biancolella)
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino fresco piccante
• 10 g di piperna fresca (o timo selvatico)
• 10 g di prezzemolo fresco
• 8 g di sale fino

 Utensili:

• Tegame ampio in terracotta (o casseruola spessa in ghisa)
• Tagliere e coltello da chef
• Pinza da cucina
• Cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Asciugare accuratamente i pezzi di coniglio con carta da cucina per favorire una corretta rosolatura.
2. Versare l'olio extravergine d'oliva nel tegame di terracotta, scaldare bene a fiamma media e adagiare i pezzi di carne; rosolare per circa 15 minuti girandoli con le pinze finché ogni lato risulterà dorato e croccante.
3. Aggiungere gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il peperoncino tagliato a pezzetti, lasciandoli imbiondire per 2 minuti senza bruciarli.
4. Sfumare a fiamma vivace con i 200 ml di vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica per circa 3 minuti.
5. Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e unirli nel tegame insieme a una presa di sale; coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, rigirando di tanto in tanto.
6. Togliere il coperchio, cospargere con la piperna fresca e il prezzemolo tritato, quindi cuocere a fiamma moderata per altri 10 minuti fino a quando il sughetto non si sarà ristretto formando un fondo denso e lucido.
7. Servire il coniglio caldissimo direttamente nel tegame di coccio.

 Varianti:

• Primo piatto ischitano: Utilizzare l'abbondante intingolo di cottura per condire 400 g di bucatini al dente, spolverati con parmigiano o pecorino grattugiato.
• Sfumatura aromatica: Sostituire metà del vino bianco con un goccio di cognac o aggiungere 50 g di olive nere di Gaeta verso fine cottura per una nota sapida extra.