Il coniglio alla ligure rappresenta uno dei capisaldi più celebri della gastronomia ponentina, celebre per il perfetto connubio agrodolce tra carne bianca, olive taggiasche e pinoli. Una preparazione rustica ma raffinata, arricchita dal profumo resinoso delle erbe aromatiche e dalla profondità del vino locale.
Ingredienti:
1200 g di coniglio tagliato in pezzi regolari
100 g di olive taggiasche in salamoia snocciolate
30 g di pinoli
250 ml di vino rosso Rossese di Dolceacqua
250 ml di brodo vegetale caldo
50 ml di olio extravergine d'oliva ligure
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino fresco
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
6 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
Utensili:
Casseruola capiente in ghisa o terracotta
Tagliere
Coltello da cucina
Pinza da cucina
Mestolo
Preparazione:
Asciugare accuratamente i pezzi di coniglio con carta assorbente per garantire una doratura ottimale durante la cottura.
Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola insieme agli spicchi d'aglio interi schiacciati in camicia, all'alloro, al rosmarino e al timo.
Disporre i pezzi di coniglio nel tegame e rosolarli a fiamma vivace per circa 10 minuti, rigirandoli con la pinza fino a ottenere una crosticina dorata uniforme su tutti i lati.
Versare il vino rosso Rossese di Dolceacqua e lasciare sfumare a fiamma media per circa 5 minuti per far evaporare completamente l'alcool.
Unire i pinoli e le olive taggiasche snocciolate, quindi insaporire con il sale fino e una macinata di pepe nero.
Abbassare il fuoco al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e cuocere lentamente per circa 40 minuti, bagnando all'occorrenza con mestoli di brodo vegetale caldo se il fondo si asciuga troppo.
Rimuovere il coperchio negli ultimi 5 minuti di cottura per consentire al fondo di addensarsi in una salsa scura e vellutata, quindi servire il coniglio ben caldo nappato con il suo intingolo.
Varianti:
Sfumatura al vino bianco: Nel Levante ligure è consuetudine sostituire il vino rosso con Pigato o Vermentino locale, ottenendo un profilo gustativo più delicato e fresco.
Con fegato battuto: Se presente nella confezione, il fegatino del coniglio può essere tritato finemente a coltello e aggiunto a metà cottura per donare ulteriore cremosità e intensità al sugo.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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