Il Brasato al Barolo è il re indiscusso della cucina tradizionale piemontese, un secondo piatto sontuoso che celebra la nobiltà del celebre vino delle Langhe e la succulenza della carne bovina. Grazie a una lunga marinatura speziata e a una cottura lenta e controllata, la carne diventa tenera come burro e avvolta da una salsa densa e aromatica.
Ingredienti:
1200 g di polpa di spalla di manzo (taglio cappello del prete)
750 ml di vino Barolo DOCG (1 bottiglia)
200 g di carote
150 g di cipolle dorate
100 g di coste di sedano
2 spicchi d'aglio
40 g di burro
30 ml di olio extravergine d'oliva
1 stecca di cannella intera
4 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino fresco
3 foglie di alloro
8 g di sale fino
2 g di pepe nero in grani
Utensili:
Casseruola capiente in ghisa con coperchio
Recipiente capiente in vetro o ceramica per la marinatura
Colino a maglia fine
Pinza da cucina
Frullatore a immersione
Tagliere e coltello trinciante
Carta assorbente da cucina
Preparazione:
Lavate, mondate e tagliate a tocchetti di circa 2-3 cm le carote, il sedano e le cipolle. Ponete la carne in un recipiente profondo di vetro o ceramica, unite le verdure tagliate, le erbe aromatiche e le spezie (cannella, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe in grani).
Versate l'intera bottiglia di Barolo sulla carne, assicurandovi che sia ben coperta dal liquido. Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore (preferibilmente per una notte intera).
Trascorso il tempo di marinatura, estraete il pezzo di carne e asciugatelo accuratamente con carta assorbente. Filtrate il vino con un colino, tenendolo da parte, e separate le verdure dalle spezie legnose.
In una casseruola di ghisa, scaldate l'olio extravergine d'oliva insieme al burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fiamma viva per circa 10 minuti, sigillando perfettamente tutti i lati senza forare la superficie, così da trattenere i succhi interni.
Togliete momentaneamente la carne e unite nella casseruola le verdure marinate con i due spicchi d'aglio sbucciati. Fatele dorare a fuoco moderato per circa 8-10 minuti.
Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete il sale fino e versate il vino Barolo della marinata, precedentemente filtrato. Portate a leggero bollore, quindi chiudete ermeticamente con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Lasciate cuocere dolcemente per circa 2 ore e 30 minuti - 3 ore, rigirando il pezzo di carne delicatamente a metà cottura. La carne sarà pronta quando risulterà morbidissima al tocco della forchetta.
Prelevate il pezzo di carne e avvolgetelo in un foglio di alluminio per mantenerlo caldo e lasciare redistribuire i succhi interni. Eliminate l'aglio e gli aromi residui dal fondo di cottura, quindi frullate le verdure con il fondo liquido tramite un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, fate restringere la salsa sul fuoco per qualche minuto.
Affettate il brasato a fette spesse circa 1 cm, disponetele sul piatto da portata e nappatele generosamente con la densa riduzione al Barolo prima di servire ben caldo.
Varianti:
Sostituzione del vino: In alternativa al Barolo, è possibile impiegare altri grandi vini piemontesi a base Nebbiolo, come Barbaresco, Roero o un corposo Nebbiolo d'Alba.
Tocco di cacao: Secondo una raffinata tradizione sabauda, è possibile unire 10 g di cioccolato fondente al 85% (o cacao amaro puro) alla salsa appena frullata per donare una nota bruna brillante e un aroma tostato unico.
Taglio alternativo: Potete utilizzare il reale di manzo o la guancia di vitellone, ricchissima di collagene, per una texture ancora più scioglievole e gelatinosa.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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