Il Peposo dell'Impruneta è un caposaldo della cucina toscana, nato nelle fornaci dei maestri artigiani del cotto all'epoca del Brunelleschi.
Questo stracotto sontuoso esalta la carne di manzo grazie alla cottura lentissima nel vino Chianti e a una generosa carica di pepe nero, senza l'uso di grassi aggiunti.
Ingredienti:
- 1000 g muscolo di manzo (stinco, campanello o guancia)
- 750 ml vino rosso Chianti classico DOCG
- 8 spicchi aglio con la camicia
- 15 g pepe nero in grani
- 5 g pepe nero macinato fresco
- 10 g sale fino
- 1 rametto rosmarino fresco (facoltativo, legato con spago)
Utensili:
- Tegame di coccio o casseruola in ghisa pesante con coperchio
- Coltello da chef trinciante
- Tagliere in legno
- Cucchiaio di legno
- Spago da cucina
Preparazione:
- Mondare il muscolo di manzo privandolo delle parti tendinee più tenaci, quindi tagliarlo a cubotti regolari di circa 4-5 centimetri di lato.
- Schiacciare leggermente con il palmo della mano gli spicchi d'aglio mantenendo la buccia esterna intatta.
- Disporre la carne a crudo all'interno del tegame di coccio o della casseruola in ghisa, senza aggiungere alcun tipo di grasso o olio.
- Distribuire uniformemente sulla carne il sale fino, il pepe nero in grani e il pepe nero appena macinato.
- Aggiungere gli spicchi d'aglio e il mazzetto di rosmarino legato con spago da cucina.
- Versare l'intera bottiglia di Chianti fino a coprire completamente i pezzi di carne.
- Coprire con il coperchio e porre sul fuoco a fiamma bassissima (usando un frangifiamma se si adopera il coccio) oppure inserire in forno preriscaldato a 140°C in modalità statica.
- Lasciare stufare lentamente per almeno 3 ore e mezza o 4 ore, mescolando delicatamente una volta ogni ora.
- Rimuovere il coperchio nell'ultima mezz'ora di cottura per consentire al vino di ridursi in una salsa scura, densa e vellutata.
- Estrarre il rametto di rosmarino e servire il peposo caldissimo, tradizionalmente adagiato sopra fette di pane toscano 'sciocco' arrostite o accompagnato da polenta morbida.
Varianti:
- Versione purista del disciplinare: Eliminare completamente il rosmarino, impiegando esclusivamente manzo, vino Chianti, aglio, sale e grani di pepe nero, come prescritto dall'antica ricetta dei fornacini.
- Cottura con concentrato: Sebbene non prevista dalla ricetta originale dell'Impruneta, una variante casalinga toscana diffusa prevede l'aggiunta di 30 g di doppio concentrato di pomodoro sciolto nel vino per addolcire la spinta pepata.
- Utilizzo della guancia: Sostituire il muscolo con 1000 g di guancia di manzo per ottenere una consistenza ancora più fondente e gelatinosa.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog.
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