Ingredienti:

• 800 g di polpa di manzo (taglio reale, muscolo o cappello del prete)
• 800 g di patate a pasta gialla
• 1 cipolla dorata media (circa 100 g)
• 1 carota media (circa 80 g)
• 1 costa di sedano (circa 60 g)
• 150 ml di vino rosso secco
• 600 ml di brodo vegetale o di carne caldo
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 40 g di farina tipo 00
• 40 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 foglie di alloro
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o rame con coperchio
• Tagliere da cucina
• Coltello trinciante da chef
• Pelapatate
• Cucchiaio di legno
• Colino a maglia fine

 Preparazione:

1. Mondare e tritare finemente cipolla, carota e sedano per il soffritto; tagliare la carne di manzo a cubi regolari di circa 3-4 centimetri, asciugandoli con carta assorbente.
2. Passare i bocconcini di carne nella farina, scuotendoli in un colino per eliminare ogni eccesso che potrebbe bruciare in cottura.
3. Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola a fiamma viva; aggiungere la carne e rosolarla uniformemente su tutti i lati per sigillare i succhi interni, quindi toglierla dal tegame e tenerla da parte al caldo.
4. Nel medesimo fondo di cottura, abbassare la fiamma e rosolare dolcemente il trito aromatico insieme all'alloro e al rosmarino per circa 7 minuti, finché le verdure non risultano appassite.
5. Rimettere la carne nella casseruola, alzare la fiamma e sfumare con il vino rosso, lasciando evaporare tutta la parte alcolica per 2-3 minuti raschiando i succhi caramelizzati dal fondo.
6. Sciogliere il concentrato di pomodoro in una tazza di brodo caldo e versarlo sullo spezzatino, poi aggiungere il resto del brodo fino a sfiorare la superficie della carne. Salare e pepare a piacere.
7. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per circa 60 minuti, mescolando ogni tanto.
8. Pelare le patate e tagliarle a tocchi della medesima dimensione della carne; aggiungerle nella casseruola trascorsa la prima ora di cottura.
9. Mescolare delicatamente, rimettere il coperchio e proseguire la stufatura per ulteriori 35-40 minuti, finché le patate saranno morbide ma ancora compatte e il fondo denso. Spegnere e far riposare 5 minuti prima di servire.

 Varianti:

• Spezzatino bianco con piselli: eliminare il concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco secco e aggiungere 200 g di piselli novelli negli ultimi 15 minuti di cottura.
• Profumo di bosco ai porcini: unire a 10 minuti dal termine 250 g di funghi porcini precedentemente trifolati a parte in padella con aglio e prezzemolo.
• Nota aromatica alle spezie: arricchire il soffritto iniziale con 2 bacche di ginepro schiacciate e un pizzico leggero di noce moscata per un profilo più montano.