Ingredienti:

• 800 g di stoccafisso già ammollato (o baccalà dissalato)
• 600 g di patate a pasta gialla
• 120 ml di olio extravergine di oliva monocultivar Taggiasca
• 1 spicchio di aglio privo di anima
• 30 g di pinoli italiani
• 15 g di prezzemolo fresco tritato finemente
• 15 ml di succo di limone fresco filtrato
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato al momento

 Utensili:

• Pentola capiente con coperchio a tenuta salda
• Tagliere e coltello da cucina
• Pelapatate
• Colino grande
• Canovaccio da cucina robusto

 Preparazione:

1. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse circa un centimetro e mezzo per garantire una cottura uniforme.
2. Sciacquate lo stoccafisso sotto acqua corrente fredda e tagliatelo a pezzi medi, lasciando temporaneamente la pelle per preservarne la morbidezza durante la prima fase.
3. Ponete patate e stoccafisso nella pentola capiente, coprite a filo con acqua fredda non salata, portate a bollore e cuocete a fuoco medio per circa 25-30 minuti, verificando che le patate risultino tenere alla forchetta.
4. Scolate trattenendo circa 100 ml di acqua di cottura. Lasciate intiepidire leggermente il pesce, quindi eliminate con cura lische e pelle, sfaldando la polpa a pezzi grossolani.
5. Rimettete nella pentola le patate cotte e i pezzi di stoccafisso pulito, quindi unite lo spicchio d'aglio tritato molto finemente, i pinoli tostati per pochi istanti a secco, il prezzemolo tritato, il succo di limone, il sale, il pepe e la totalità dell'olio extravergine di oliva.
6. Chiudete la pentola con il coperchio, avvolgete saldamente manici e coperchio con il canovaccio e procedete all'operazione classica del brandare: scuotete energicamente la pentola con movimenti rotatori verticali e orizzontali fino a sfaldare e amalgamare gli ingredienti in un'emulsione morbida e cremosa ma non completamente liscia.
7. Verificate la consistenza finale: se necessario, incorporate un cucchiaio dell'acqua di cottura tenuta da parte per renderla più soffice, quindi servite il Brandacujun tiepido con un filo di olio a crudo.

 Varianti:

• Variante con olive taggiasche: è possibile arricchire il piatto al termine della mantecatura con 40 g di olive taggiasche sott'olio sgocciolate per una nota sapida aggiuntiva.
• Variante con baccalà: se non reperite lo stoccafisso, potete utilizzare la stessa quantità di baccalà ben dissalato, prestando attenzione al dosaggio finale del sale.