Lungo la costa frastagliata e tra i terrazzamenti a picco sul mare del Ponente Ligure, la cucina tradizionale racconta una storia fatta di incontri inaspettati tra la salsedine del Mar Ligure e le rotte commerciali dei mari del Nord. Tra le preparazioni più emblematiche di questo connubio spicca senza dubbio il Brandacujun, una deliziosa crema rustica a base di stoccafisso e patate mantecati con l'immancabile e profumato olio extravergine d'oliva locale. Questo piatto, tanto povero nelle sue origini quanto ricco e raffinato al palato, rappresenta l'anima più autentica delle province di Imperia e Savona, spingendosi fino ai borghi dell'entroterra della Valle Argentina, celebre crocevia dello stoccafisso fin dai tempi della Repubblica di Genova.
La rotta dello stoccafisso e l'incontro con le montagne liguri
Viene spontaneo chiedersi come un merluzzo nordico essiccato all'aria gelida delle isole Lofoten sia diventato il protagonista indiscusso della tavola ligure. La risposta affonda le radici nella maestria marittima genovese: lo stoccafisso era la provvista ideale per i marinai impegnati in lunghi viaggi oceanici, grazie alla sua straordinaria capacità di conservazione, alla leggerezza durante il trasporto e all'elevato apporto proteico. Una volta sbarcato nei porti liguri, il merluzzo secco ha risalito le valli, sposandosi felicemente con i prodotti della terra: le patate di montagna, l'aglio delicato di Vessalico e, soprattutto, l'oro verde del Ponente, l'olio extravergine d'oliva da cultivar Taggiasca, noto per la sua dolcezza fruttata e l'assoluta assenza di note amare aggressive.
L'origine curiosa e scanzonata del nome
Il fascino del Brandacujun risiede anche nel suo nome singolare, capace di strappare sempre un sorriso a chi lo ordina per la prima volta. L'etimologia mescola sapientemente la lingua provenzale con il dialetto ligure più schietto. Il verbo brandâ significa letteralmente scuotere con forza, agitare energicamente o brandire. Sulla seconda parte del termine esistono due teorie popolari, entrambe legate alla vita quotidiana del passato:
- La versione domestica e marinara: La tradizione voleva che la pentola, rigorosamente coperta e chiusa ermeticamente con un canovaccio, venisse scossa ritmicamente tra le gambe per emulsionare gli ingredienti. Il movimento sussultorio finiva inevitabilmente per urtare le parti intime di chi eseguiva l'operazione, da cui il colorito appellativo.
- La versione del riposo familiare: Un altro aneddoto attribuisce il compito di scuotere la casseruola al membro della famiglia ritenuto meno incline ai lavori faticosi o considerato un po' ingenuo. Mentre tutti gli altri riposavano o badavano al fuoco, il malcapitato doveva brandare la pentola per decine di minuti, tra gli sfottò generali che recitavano il celebre ritornello: "Branda, cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l'è bun!" (Scuoti, scuoti! Più lo scuoti, più è buono!).
Il rito della mantecatura: la magia della fisica in cucina
La preparazione del Brandacujun è un vero e proprio rituale che rifiuta categoricamente l'uso di frullatori a immersione o robot da cucina moderni, i quali ridurrebbero il composto a una purea collosa e sgradevole. Lo stoccafisso, dopo un meticoloso processo di ammollo durato diversi giorni, viene lessato insieme alle patate a pezzi, profumando l'acqua con alloro e scorza di limone. Una volta cotti, il pesce viene sfilettato a mano con estrema cura per eliminare ogni singola spina, quindi rimesso nel tegame con le patate, un trito finissimo di prezzemolo fresco, uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, pepe nero macinato al momento e generose dosi di olio extravergine taggiasco.
A questo punto avviene il miracolo: il cuoco afferra saldamente la pentola con entrambe le mani, bloccando il coperchio, e inizia a scuoterla con movimenti circolari e sussultori dal basso verso l'alto. Il calore residuo, gli amidi rilasciati dalle patate sfaldate e la gelatina naturale del merluzzo legano con i grassi dell'olio, creando un'emulsione setosa ma consistente, dove i frammenti polposi di stoccafisso restano chiaramente distinguibili. Servito tipicamente tiepido su fette di pane casereccio tostato o accompagnato da olive taggiasche in salamoia, il Brandacujun racchiude in un solo boccone l'essenza stessa della resilienza e dell'ingegno gastronomico della Liguria di Ponente.
Cosa versiamo nel calice? Il consiglio per un connubio perfetto
Per sostenere la ricchezza aromatica dell'olio taggiasco e la sapidità dello stoccafisso, la scelta d'elezione ricade senza esitazioni sul territorio: un Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC. Questo bianco autoctono, con i suoi profumi di macchia mediterranea, ginestra, pesca gialla ed erbe aromatiche, possiede una vibrante mineralità e una chiusura piacevolmente sapida e ammandorlata. Tale trama fresca e salmastra pulisce il palato dalla componente grassa del piatto, valorizzando al contempo la dolcezza delle patate e la nota pungente dell'aglio senza mai sovrastarla.
Preferisci una pinta artigianale? Ecco la scelta ideale
Se desideri sperimentare con la birra artigianale, punta dritto su una Saison di scuola rurale o su una Blanche di frumento non pastorizzata. La Saison, caratterizzata da una carbonatazione vivace, note rustiche, speziate e un profilo piacevolmente secco, riesce a sgrassare impeccabilmente il palato. In alternativa, le sottili note agrumate di coriandolo e scorza d'arancia tipiche della Blanche creano un delizioso contrasto rinfrescante con la texture cremosa dello stoccafisso, regalando un sorso leggero, equilibrato e dissetante.
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