Il radicchio in saor è una raffinata declinazione vegetale di una delle preparazioni più celebri della tradizione gastronomica veneta. L'incontro tra l'amaro nobile del radicchio tardivo e l'agrodolce vellutato di cipolle, uvetta e pinoli regala un equilibrio aromatico straordinario.
Ingredienti:
600 g Radicchio Rosso di Treviso IGP
500 g Cipolle bianche di Chioggia
100 ml Aceto di vino bianco
50 ml Vino bianco secco
40 g Uvetta sultanina
30 g Pinoli
60 ml Olio extravergine d'oliva
10 g Zucchero semolato
5 g Sale fino
2 g Pepe nero in grani macinato
Utensili:
Tagliere e coltello trinciante
Bistecchiera in ghisa
Casseruola capiente
Ciotolina per ammollo
Pirofila in ceramica o vetro
Preparazione:
Reidratazione e tostatura: Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti. Nel frattempo, tostare i pinoli a secco in un padellino a fiamma bassa per 2 minuti fino a leggera doratura, poi metterli da parte.
Cottura delle cipolle: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola scaldare l'olio extravergine d'oliva, unire le cipolle, un pizzico di sale e stufare a fuoco lentissimo con coperchio per circa 20 minuti, finché non saranno morbide e traslucide, evitando che prendano colore.
Preparazione del saor: Aggiungere lo zucchero semolato alle cipolle, alzare leggermente la fiamma e sfumare con il vino bianco e l'aceto di vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e proseguire la cottura per altri 8-10 minuti a fuoco dolce finché il fondo non si sarà ristretto. Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe, quindi unire l'uvetta ben strizzata e i pinoli tostati.
Grigliatura del radicchio: Lavare e asciugare con cura i cespi di radicchio, quindi tagliarli longitudinalmente in quarti conservando parte del colletto per mantenerli compatti. Scaldare la bistecchiera e grigliare il radicchio a fiamma viva per circa 2 minuti per lato, spennellandolo con un filo d'olio, fino a quando risulterà leggermente appassito ma ancora croccante al cuore.
Stratificazione e maturazione: In una pirofila stendere un primo strato del composto di cipolle in saor, adagiare sopra gli spicchi di radicchio grigliato e coprire con un altro strato di saor. Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti terminando con le cipolle. Coprire con pellicola e far riposare in luogo fresco o in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire a temperatura ambiente.
Varianti:
Con Radicchio di Chioggia: Utilizzare il radicchio tondo affettato spesso per una consistenza più carnosa e un contrasto amaro più marcato.
Aromatizzazione alle spezie: Aggiungere due foglie d'alloro e tre bacche di ginepro leggermente schiacciate durante la stufatura delle cipolle.
Sostituzione frutta secca: Sostituire o affiancare ai pinoli dei gherigli di noce veneta spezzettati grossolanamente per una nota rustica.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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