Manzo all'olio di Rovato (Lombardia)

 Ingredienti:

• 1000 g di cappello del prete di manzo (o vitellone)
• 200 ml di olio extravergine d'oliva del Sebino o del Garda
• 200 ml di acqua tiepida
• 50 g di filetti di acciuga sott'olio
• 3 spicchi d'aglio privati dell'anima interna
• 40 g di pane grattugiato fine
• 40 g di Grana Padano DOP grattugiato
• 10 g di prezzemolo fresco tritato finemente
• 3 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o rame con coperchio ermetico
• Tagliere in legno
• Coltello da chef a lama liscia ben affilata
• Spago da cucina
• Frusta a mano da cucina
• Pinza da cucina

 Preparazione:

1. Legare il pezzo di carne con lo spago da cucina in modo che mantenga una forma regolare e compatta durante la lunga cottura.
2. Disporre nella casseruola a freddo l'olio extravergine d'oliva, gli spicchi d'aglio sbucciati e i filetti di acciuga tagliati grossolanamente. Accendere a fuoco bassissimo e lasciare che le acciughe si sciolgano lentamente nell'olio senza far soffriggere l'aglio.
3. Adagiare il pezzo di carne nella casseruola, lasciandolo insaporire delicatamente su ciascun lato per un paio di minuti, senza creare una crosta eccessiva.
4. Aggiungere i 200 ml di acqua tiepida, un pizzico leggero di sale e il pepe nero. Coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire molto dolcemente per circa 2 ore e 30 minuti, avendo cura di girare la carne a metà cottura.
5. A cottura ultimata, prelevare il pezzo di carne dalla casseruola, adagiarlo su un tagliere e lasciarlo intiepidire coperto con un foglio di alluminio per circa 15 minuti.
6. Filtrare il fondo di cottura se necessario per rimuovere l'aglio, quindi rimetterlo sulla fiamma dolce; incorporare a pioggia il pane grattugiato e il Grana Padano DOP, mescolando energicamente con una frusta a mano fino a creare una salsa cremosa e densa. Aggiungere infine il prezzemolo tritato fresco.
7. Rimuovere lo spago dalla carne e tagliarla a fette spesse circa mezzo centimetro.
8. Disporre le fette sul piatto da portata, nappare generosamente con la salsa all'olio calda e servire subito, preferibilmente con polenta gialla fumante.

 Varianti:

• Sfumatura al vino bianco: È possibile sostituire metà della dose di acqua con 100 ml di vino bianco secco Franciacorta DOCG per donare una nota di acidità al fondo di cottura.
• Taglio alternativo: Oltre al cappello del prete, la tradizione rovatese ammette tagli ricchi di collagene come lo scamone o il campanello (pesce) di manzo ben frollato.