Fave e cicorie alla pugliese (Puglia)

Un grande classico della cucina contadina pugliese, che esprime un connubio sublime tra la dolcezza vellutata della purea di legumi e la nota rustica e piacevolmente amarognola delle erbe di campo.

Questo piatto iconico della tradizione celebra l'essenzialità della terra, rifinito in tavola dalla generosità e dal carattere deciso di un eccellente olio extravergine d'oliva locale.

 Ingredienti:

• 400 g di fave secche decorticate
• 1000 g di cicorie di campo fresche
• 150 g di patate (circa 1 patata media pelata)
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 100 ml di olio extravergine di oliva pugliese
• 8 g di sale fino
• 1200 ml di acqua minerale naturale

 Utensili:

• Pentola di coccio o casseruola in ghisa dal fondo spesso
• Pentola capiente per lessare le verdure
• Cucchiaio di legno tradizionale pugliese
• Colapasta
• Pelapatate e tagliere
• Ciotola capiente per ammollo

 Preparazione:

1. Sciacquare le fave secche decorticate sotto acqua corrente e porle in ammollo in una ciotola con acqua fredda per circa 8-12 ore (preferibilmente per una notte intera).
2. Trascorso il tempo di ammollo, scolare le fave e trasferirle all'interno della pentola di coccio. Unire la patata precedentemente pelata e tagliata a cubetti grossolani e la foglia di alloro intera.
3. Coprire il tutto con 1200 ml di acqua minerale fino a superare le fave di circa due dita, porre su fiamma dolce e portare a leggero bollore. Durante i primi 20 minuti eliminare costantemente la schiuma bianca in superficie con una schiumarola.
4. Coprire parzialmente con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco lentissimo per circa 90 minuti, mescolando occasionalmente per non far attaccare il fondo, fino a quando le fave e le patate si saranno completamente disfatte assorbendo l'acqua.
5. Rimuovere l'alloro, unire il sale e 40 ml di olio extravergine d'oliva. Battere vigorosamente il composto con il cucchiaio di legno contro le pareti della pentola fino a ottenere una crema liscia, compatta e omogenea. Se necessario, regolare di consistenza.
6. Mondare con cura le cicorie eliminando le radici terrose e i gambi più duri, lavarle ripetutamente in abbondante acqua fredda.
7. Lessare la verdura in abbondante acqua salata bollente per circa 8-10 minuti mantenendo la foglia integra ma tenera. Scolare accuratamente strizzando leggermente per eliminare l'eccesso d'acqua.
8. Servire disponendo in ciascun piatto fondo una generosa porzione di purea calda di fave e accostare a lato un gomitolo di cicorie lesse; completare il piatto con un filo generoso di olio extravergine d'oliva a crudo su entrambe le preparazioni.

 Varianti:

• Cicorie ripassate: Invece di servirle semplicemente lessate, saltare le cicorie scolate in padella con uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, un peperoncino fresco e 20 ml di olio prima di impiattarle.
• Con crostoni di Altamura: Servire il piatto accompagnandolo con fette di pane di Altamura DOP tostate in forno e strofinate con aglio crudo.
• Tocco acidulo o sapido: Aggiungere in superficie fettine sottili di cipolla rossa di Acquaviva cruda o qualche scaglia di formaggio canestrato pugliese DOP ben stagionato.