C'è un profumo antico e rassicurante che attraversa le campagne della Puglia, capace di evocare con una sola zaffata i pomeriggi d'inverno riscaldati dal focolare e le tavolate frugali delle masserie. Piatto simbolo della gastronomia regionale, fave e cicorie alla pugliese rappresenta l'apoteosi del concetto di cucina povera: una combinazione di pochissimi ingredienti della terra che, uniti con sapienza e pazienza, danno vita a un capolavoro di equilibrio gustativo, consistenza e armonia nutrizionale.
La 'Ncapriata: una storia nata attorno alla pignata
Conosciuto storicamente con il nome dialettale di 'ncapriata (o 'ncaprëatë, termine che secondo i linguisti deriva dal latino tardo capitulare, ovvero sminuzzare, ridurre in poltiglia), questo piatto affonda le sue radici nella notte dei tempi. Già i Romani e le popolazioni apule facevano largo uso di legumi secchi e verdure spontanee; la fava, in particolare, era considerata il legume per eccellenza, fondamentale fonte proteica per chi lavorava i campi dall'alba al tramonto.
Nel cuore della tradizione contadina, la preparazione di questa ricetta era un vero e proprio rito scandito dai ritmi della terra. Le fave secche decorticate venivano messe a bagno la sera precedente e poi cotte lentamente nella pignata, la tipica pentola panciuta in terracotta posta accanto alle braci vive del camino. Il calore dolce e costante della cenere permetteva ai legumi di disfarsi lentamente, senza bruciare, assorbendo il calore minerale della terra cotta. Una volta cotte a puntino, le fave non venivano frullate con strumenti meccanici moderni, bensì energicamente battute a mano con un grande mestolo di legno (la cucchiarella), fino a trasformarsi in una purea vellutata, densa e naturalmente dolce.
L'armonia degli opposti: il dolce della fava e l'amaro della cicorietta
Il segreto del successo intramontabile di questo contorno – spesso consumato anche come sontuoso piatto unico – risiede nella celebre teoria gastronomica del contrasto. Da una parte troviamo la purea di fave, morbida, avvolgente, quasi zuccherina e ricca di amido; dall'altra la cicoria selvatica di campo (spesso raccolta a mano lungo i tratturi e le radure murgiane), tenace sotto i denti e caratterizzata da una spiccata e corroborante nota amara.
Questa contrapposizione netto-morbido e dolce-amaro viene sublimata dal terzo elemento irrinunciabile: l'olio extravergine d'oliva pugliese, versato rigorosamente a crudo e senza parsimonia. Gli oli ricavati da cultivar autoctone come la Coratina o l'Ogliarola, con il loro profilo fruttato intenso, i sentori di foglia di pomodoro e quel pizzico di piccante al retrobusto, fungono da vero e proprio legante organolettico, esaltando sia la cremosità del legume sia la mineralità della verdura.
Tradizioni a tavola e varianti del territorio
Sebbene la ricetta base sia condivisa da tutta la Puglia, ogni zona custodisce le proprie preziose usanze. Nel barese e nella Valle d'Itria, la purea e le cicorie vengono tradizionalmente servite nello stesso piatto ma rigorosamente affiancate, lasciando al commensale la libertà di dosare ogni boccone.
Non mancano mai gli accompagnamenti d'ordinanza che completano l'esperienza rurale:
- I crostoni di pane di Altamura o di grano duro raffermo, fritti nell'olio o tostati sulla brace;
- La cipolla rossa di Acquaviva o il cipollotto fresco, servito crudo a spicchi da intingere in un velo di sale e olio;
- I peperoni cornetti fritti (detti anche friggitelli o cornaiuoli), che regalano una nota croccante e saporita all'insieme;
- Le olive nere cotte al forno, tipiche del periodo autunnale e invernale.
Portare a tavola fave e cicorie significa riscoprire una saggezza antica che valorizza la semplicità, trasformando ingredienti umili in un piatto nobile, genuino e senza tempo.
Un calice per esaltare la terra: cosa versare nel bicchiere?
Di fronte all'impronta dolce della fava e all'amaro deciso della cicoria selvatica, serve un vino capace di rinfrescare il palato senza sovrastare il piatto. La scelta d'elezione ricade su un ottimo Rosato di Negroamaro del Salento: la sua freschezza viva, accompagnata da una piacevole sapidità e da delicati profumi di melagrana e macchia mediterranea, ripulisce la bocca dalla pastosità del legume senza entrare in conflitto con le note erbacee della verdura. In alternativa, se amate i bianchi, un Bombino Bianco o una Verdeca della Valle d'Itria, con la loro vibrante spalla acida e il finale minerale, regaleranno un accostamento armonico ed elegante.
Voglia di una birra artigianale? Ecco la compagna perfetta
Per bilanciare la struttura amidacea e untuosa della purea all'olio d'oliva e dialogare con il fiele della cicoria, la compagna ideale è una Saison artigianale di ispirazione contadina. La sua carbonatazione vivace e la proverbiale secchezza finale detergono il palato all'istante, mentre i suoi sentori rustici, pepati e leggermente agrumati si sposano magnificamente con il profilo vegetale della ricetta. Un'alternativa intrigante è una Golden Ale dal corpo agile con luppoli nobili europei: l'amaro gentile del luppolo troverà un ponte aromatico perfetto con la cicoria, lasciando la bocca pulita e pronta per il boccone successivo.
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