I gobbi in umido rappresentano uno dei contorni più emblematici e corroboranti della cucina rurale marchigiana, immancabili nei giorni di festa invernale. Questa ricetta nobilita il cardo grazie a una prolungata brasatura in un succulento intingolo arricchito da pomodoro e salsiccia nostrana.
Ingredienti:
1200 g di gobbi (cardi) puliti
1 limone fresco (succo e scorza)
20 g di farina 00
150 g di salsiccia marchigiana di maiale
400 g di passata di pomodoro
60 g di cipolla dorata
50 g di carota
40 g di costa di sedano
50 ml di vino bianco secco
40 g di olio extravergine d'oliva
8 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
40 g di Pecorino Marchigiano grattugiato
Utensili:
Pelapatate o spelucchino ricurvo
Casseruola capiente per lessare
Tegame ampio in coccio o ghisa
Tagliere da cucina
Colapasta
Cucchiaio di legno
Preparazione:
Mondate accuratamente i gobbi eliminando le costole più dure ed esterne; con lo spelucchino sfilacciate ogni costa per asportare i filamenti longitudinali più fibrosi. Tagliate le coste a tocchetti di circa 5 centimetri e tuffateli tempestivamente in una bacinella ricolma di acqua fredda acidulata con il succo di limone.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una capiente casseruola; stemperatevi la farina 00 precedentemente sciolta in un goccio d'acqua fredda per evitare l'annerimento dei cardi. Unite i gobbi e lessateli a fuoco medio per circa 40 minuti, finché risulteranno teneri ma ancora sodi, quindi scolateli con cura.
Tritate finemente al coltello la cipolla, la carota e il sedano. Nel tegame di coccio versate l'olio extravergine d'oliva e lasciate imbiondire dolcemente il battuto di verdure per circa 5 minuti.
Aggiungete la salsiccia sgranata privata del budello e rosolatela a fiamma media finché non cambia colore; sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare tutta la parte alcolica.
Versate la passata di pomodoro, insaporite con il sale e il pepe macinato, mettete il coperchio e lasciate sobbollire il sugo per 10 minuti.
Unite i tocchetti di gobbo lessati all'intingolo, mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno affinché la verdura assorba bene il condimento, abbassate la fiamma al minimo e lasciate stufare dolcemente con il coperchio per ulteriori 25 minuti.
Spegnete il fuoco quando il sugo sarà denso e i gobbi morbidissimi; spolverate con il Pecorino Marchigiano grattugiato e servite il piatto caldissimo.
Varianti:
Versione di magro: potete eliminare la salsiccia dal soffritto e insaporire l'umido solo con pomodoro, uno spicchio d'aglio e maggiorana fresca, perfetta per la vigilia.
Con rigaglie di pollo: la versione contadina classica dell'entroterra prevede la sostituzione o l'aggiunta di fegatini e rigaglie di pollo tritati insieme alla salsiccia.
Gratinatura al forno: trasferite la preparazione terminata in una pirofila da forno, spolverate generosamente con formaggio grattugiato e passate a 200°C per 10 minuti sotto il grill.
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