Zuccotto (Toscana)

 Ingredienti:

• Per il Pan di Spagna (o 300 g di savoiardi):
• 6 uova medie
• 180 g zucchero semolato
• 150 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• Un pizzico di sale
• Per la Crema di Ricotta:
• 500 g ricotta di pecora fresca
• 150 g zucchero a velo
• 100 g frutta candita mista (cedro, arancia)
• 50 g gocce di cioccolato fondente
• 200 ml panna fresca da montare (opzionale, per una crema più ariosa)
• Per la Bagna:
• 150 ml acqua
• 80 g zucchero semolato
• 100 ml Alchermes (o rum, Strega)
• Per guarnire:
• 30 g cacao amaro in polvere

 Utensili:

• Stampo a cupola (tipo zuccotto) da 20-22 cm di diametro
• Sbattitore elettrico
• Spatola in silicone
• Pellicola trasparente per alimenti
• Coltello a lama seghettata
• Casseruola
• Ciotole di varie dimensioni

 Preparazione:

1. Preparazione del Pan di Spagna: Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. In un'altra ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate delicatamente gli albumi montati ai tuorli, mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungete gradualmente la farina e la fecola setacciate, sempre mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Versate l'impasto in una teglia (circa 25x35 cm) foderata con carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Fate raffreddare completamente e tagliate a fette di circa 1 cm di spessore. Se usate savoiardi, passate direttamente al punto 3.
2. Preparazione della Bagna: In una piccola casseruola, portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete l'Alchermes.
3. Preparazione della Crema di Ricotta: In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete la frutta candita e le gocce di cioccolato fondente, mescolando bene. Se desiderate una crema più ariosa, montate la panna fresca a parte e incorporatela delicatamente alla crema di ricotta con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.
4. Assemblaggio dello Zuccotto: Foderate lo stampo a cupola con la pellicola trasparente, facendola fuoriuscire abbondantemente dai bordi. Disponete le fette di Pan di Spagna (o i savoiardi) all'interno dello stampo, rivestendo completamente le pareti e il fondo. Assicuratevi che non ci siano spazi vuoti. Spennellate generosamente il Pan di Spagna con la bagna all'Alchermes, in modo che sia ben inumidito ma non fradicio.
5. Versate la crema di ricotta all'interno dello stampo, livellando bene la superficie con la spatola.
6. Coprite la crema con altre fette di Pan di Spagna imbevute nella bagna, formando la base dello zuccotto. Richiudete i bordi della pellicola trasparente sulla base.
7. Mettete lo zuccotto in frigorifero per almeno 4-6 ore, meglio ancora per tutta la notte, in modo che si compatti e i sapori si amalgamino perfettamente.
8. Servizio: Al momento di servire, aprite la pellicola, capovolgete lo zuccotto su un piatto da portata, rimuovete delicatamente lo stampo e la pellicola. Spolverate abbondantemente la superficie con cacao amaro in polvere e servite a fette.

 Varianti:

• Potete sostituire l'Alchermes con rum, Strega, Grand Marnier per una nota aromatica diversa.
• Per arricchire la crema, aggiungete 50 g di mandorle o nocciole tostate tritate finemente.
• Invece della frutta candita, potete usare amarene sciroppate o gocce di cioccolato bianco.
• Per un tocco più goloso, si può aggiungere uno strato sottile di ganache al cioccolato fondente sul fondo dello zuccotto prima di mettere la crema.