Parrozzo abruzzese (Abruzzo)

 Ingredienti:

• 5 uova medie (a temperatura ambiente)
• 185 g di zucchero semolato
• 150 g di semolino fine
• 170 g di mandorle dolci pelate
• 30 g di mandorle amare (o armelline)
• 1 scorza grattugiata di limone biologico
• 1 scorza grattugiata di arancia biologica
• 25 ml di liquore Aurum (o liquore all'amaretto)
• 2 g di sale fino
• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 30 g di burro di alta qualità
• 10 g di burro e 10 g di semolino per ungere lo stampo

 Utensili:

• Stampo semisferico da parrozzo (diametro 20 cm)
• Sbattitore elettrico o planetaria
• Tritatutto o cutter per frutta secca
• Spatola in silicone (marisa)
• Grattugia per agrumi
• Griglia per dolci con teglia di scolo
• Pentolino per bagnomaria

 Preparazione:

1. Tritate finemente le mandorle dolci e le mandorle amare insieme a 20 g di zucchero (preso dal totale) con l'ausilio di un tritatutto a impulsi, evitando che surriscaldandosi rilascino olio, fino a ottenere una farina a grana medio-fine.
2. Separate accuratamente i tuorli dagli albumi in due ciotole capienti distinte.
3. Montate con le fruste i tuorli con il restante zucchero semolato per almeno 8-10 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e ben areato.
4. Aromatizzate i tuorli montati incorporando la scorza grattugiata del limone, dell'arancia e il liquore Aurum.
5. Unite gradualmente il semolino a pioggia e la farina di mandorle, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con la spatola per non smontare la massa.
6. In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve ferma assieme al pizzico di sale fino.
7. Aggiungete un terzo degli albumi montati all'impasto per ammorbidirlo, poi incorporate la parte restante con movimenti lenti, ampi e circolari dal basso verso l'alto.
8. Imburrate lo stampo a cupola e spolverizzatelo con il semolino fine, scuotendo via l'eccesso. Versate il composto livellandolo delicatamente con il dorso della spatola.
9. Infornate in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 45-50 minuti, posizionando lo stampo nel ripiano medio-basso. Verificate la cottura con uno stecchino lungo: dovrà uscire completamente asciutto.
10. Sfornate il dolce, lasciatelo intiepidire per 20 minuti, quindi capovolgetelo con delicatezza su una griglia per dolci e fatelo raffreddare completamente.
11. Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo dolcemente a bagnomaria insieme ai 30 g di burro, mescolando fino a ottenere una glassa liscia, lucida e priva di grumi.
12. Colate la glassa uniformemente sulla cupola del parrozzo partendo dal centro, coprendo bene tutti i bordi. Lasciate consolidare il cioccolato a temperatura ambiente fresca per almeno 2 ore prima di servire.

 Varianti:

• Senza mandorle amare: Se non riuscite a reperire le mandorle amare, utilizzate 200 g di sole mandorle dolci aggiungendo all'impasto 3 gocce di estratto puro di mandorla amara.
• Parrozzini monoporzione: L'impasto può essere cotto in stampi a mezza sfera del diametro di 7-8 cm; in questo caso riducete la cottura in forno a circa 20-25 minuti a 160°C.
• Aroma all'anice: Nella tradizione rurale di alcune zone interne abruzzesi si usa sostituire il liquore Aurum con dell'Anisetta o Sambuca artigianale per una nota speziata più marcata.