Cauciuni Molisani (Molise)

 Ingredienti:

• Per l'impasto:
• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 2 uova medie intere (circa 100-110 g)
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di strutto (o burro freddo tagliato a cubetti)
• 50 ml di vino bianco secco (o acqua)
• 2 g di sale fino (un pizzico generoso)
• Scorza grattugiata finemente di 1 limone biologico
• Per il ripieno:
• 250 g di ceci lessati e pelati (peso sgocciolato)
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 80 g di zucchero semolato
• Scorza grattugiata finemente di 1 arancia biologica
• 3 g di cannella in polvere (circa 1 cucchiaino)
• 20 ml di rum scuro (o liquore Strega, facoltativo)
• 30 ml di caffè espresso ristretto (freddo)
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 30 g di cedro candito tritato finemente (facoltativo, ma consigliato)
• Per la frittura:
• 1 litro di olio di semi di arachide (o quanto basta per friggere ad immersione)
• Per la finitura:
• 100 g di miele di acacia o millefiori
• 50 ml di Alchermes (facoltativo, per colore e aroma)
• Zucchero a velo q.b. (in alternativa al miele)

 Utensili:

• Ciotola grande o planetaria
• Mattarello
• Tagliapasta rotondo (diametro 8-10 cm) o bicchiere
• Rotella dentata (per sigillare i bordi)
• Mixer da cucina (o pestello)
• Pentola profonda per friggere
• Schiumarola
• Carta assorbente
• Grattugia per agrumi
• Scolapasta
• Pentolino piccolo (per il miele)

 Preparazione:

1. Preparazione del ripieno: Scola e sciacqua accuratamente i ceci lessati. Se necessario, sfregali tra le mani per rimuovere le pellicine. Trasferiscili in un mixer e frullali fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. In un pentolino, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, prestando attenzione a non bruciarlo. Unisci il cioccolato fuso alla crema di ceci. Aggiungi lo zucchero semolato, la scorza grattugiata d'arancia, la cannella in polvere, il rum (se utilizzato), il caffè espresso freddo e il cacao amaro. Se usi, incorpora anche il cedro candito tritato. Mescola energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto denso, ben amalgamato e privo di grumi. Metti da parte a raffreddare completamente.
2. Preparazione dell'impasto: Su una spianatoia pulita e leggermente infarinata, o nella ciotola della planetaria, versa la semola rimacinata. Forma una fontana al centro e aggiungi le uova intere, lo zucchero semolato, lo strutto (o il burro freddo a pezzetti), il sale e la scorza grattugiata di limone. Inizia a impastare, incorporando gradualmente il vino bianco secco. Lavora l'impasto con energia per circa 10-15 minuti (5-8 minuti con la planetaria) fino ad ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi l'impasto nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Formatura dei cauciuni: Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto e, su una spianatoia leggermente infarinata, stendilo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile (circa 1-2 mm di spessore). Con un tagliapasta rotondo (o un bicchiere), ricava dei dischi di circa 8-10 cm di diametro. Al centro di ogni disco, posiziona un cucchiaino abbondante di ripieno preparato in precedenza. Piega ogni disco a mezzaluna, avendo cura di coprire completamente il ripieno, e sigilla bene i bordi, premendo con le dita. Per una chiusura più sicura e un tocco decorativo, puoi usare una rotella dentata. Assicurati che non ci siano fessure per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
4. Frittura: Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere la temperatura ideale di 170-175°C. Friggi i cauciuni pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Girali delicatamente con una schiumarola finché non saranno ben dorati e gonfi su entrambi i lati, impiegando circa 2-3 minuti per lato. Una volta cotti, scolali con la schiumarola e adagiali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
5. Finitura e servizio: Per la finitura tradizionale, in un pentolino scalda leggermente il miele (se desideri, aggiungi l'Alchermes per un colore più intenso e un sapore particolare). Intingi velocemente ogni cauciune ancora caldo nel miele e disponili su un piatto da portata. In alternativa, puoi semplicemente spolverare i cauciuni tiepidi con abbondante zucchero a velo. Servili tiepidi o a temperatura ambiente.

 Varianti:

• Ripieno: Per un ripieno più cremoso, alcuni aggiungono una piccola quantità di ricotta vaccina fresca (circa 50 g) o noci tritate finemente. È possibile anche variare gli aromi con scorza di limone extra o un pizzico di noce moscata.
• Impasto: L'impasto può essere leggermente modificato aggiungendo un tuorlo d'uovo extra per renderlo più friabile, o sostituendo una parte del vino bianco con un liquore aromatico come l'Anice o il Sambuca.
• Finitura: Oltre al miele o allo zucchero a velo, i cauciuni possono essere glassati con una semplice glassa all'acqua e zucchero a velo, o decorati con codette di cioccolato o granella di zucchero colorata per occasioni speciali.