Il Pasticciotto Leccese è l'emblema della pasticceria salentina, un gioiello di pasta frolla friabile e una morbida crema pasticcera al limone.
Perfetto per la colazione o una golosa pausa, racchiude in sé i sapori autentici della Puglia, un vero inno alla tradizione e al gusto.

 Ingredienti:

• 500 g farina 00
• 100 g strutto di maiale (o olio extravergine d'oliva molisano delicato)
• 80 g zucchero semolato
• 150 ml vino bianco secco tiepido
• 1 g sale fino
• 350 g marmellata d'uva nera (scrucchiata molisana)
• 120 g gherigli di noci
• 80 g mandorle pelate e tostate
• 50 g cioccolato fondente al 70%
• 30 g cacao amaro in polvere
• 50 ml mosto cotto (o vin cotto d'uva)
• 1 buccia grattugiata di arancia biologica
• 2 g cannella in polvere
• 50 g zucchero a velo per guarnire

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Matterello o sfogliatrice
• Rotella tagliapasta dentellata
• Ciotola capiente
• Tritatutto o mortaio
• Teglia da forno
• Carta da forno
• Pennellino da cucina

 Preparazione:

1. Tritate finemente le mandorle tostate, le noci e il cioccolato fondente utilizzando un mortaio o un mixer a impulsi brevi per non scaldare gli oli essenziali.
2. In una ciotola capiente versate la scrucchiata d'uva, la frutta secca tritata, il cioccolato, il cacao amaro, la cannella, il mosto cotto e la scorza grattugiata di arancia. Amalgamate fino a ottenere un composto scuro, compatto e omogeneo; lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti in modo che i sapori si fondano.
3. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, aggiungete al centro lo zucchero semolato, il sale e lo strutto ammorbidito (o l'olio). Iniziate a incorporare il vino bianco tiepido a filo, impastando energicamente per circa 10 minuti fino a ricavare un panetto liscio, sodo e setoso. Avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare per 20 minuti.
4. Prelevate una porzione di pasta e stendetela finemente con il matterello o con la sfogliatrice fino a uno spessore di circa 1-2 millimetri, fondamentale per ottenere la caratteristica consistenza friabile.
5. Con la rotella dentellata ritagliate dei rettangoli di circa 8x12 centimetri. Posizionate un generoso cordoncino di ripieno al centro di ciascun rettangolo nel senso della lunghezza.
6. Richiudete la pasta sopra il ripieno sovrapponendo i lembi longitudinali per formare un cannolo, quindi curvatelo a forma di mezzaluna o a ferro di cavallo. Con la rotella dentellata praticate piccoli tagli verticali sul bordo esterno per facilitare la cottura interna e donare il tradizionale aspetto decorato.
7. Disponete i peccellati su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli leggermente tra loro.
8. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti; i dolci dovranno risultare appena dorati alla base e chiari in superficie, mantenendo una consistenza delicata.
9. Sfornate i peccellati, trasferiteli su una gratella per farli raffreddare completamente e completate con una spolverata uniforme di zucchero a velo prima di servire.

 Varianti:

• Finitura lucida al miele: Invece di spolverare con zucchero a velo, potete spennellare i dolci ancora tiepidi con una glassa preparata scaldando 60 g di miele millefiori molisano e un cucchiaio di mosto cotto.
• Ripieno con ceci o castagne: Nella tradizione delle aree interne del Molise, un terzo della marmellata d'uva viene spesso sostituito con una purea densa di ceci lessati o castagne cotte passate al setaccio, che dona morbidezza e riduce l'acidità della confettura.

 Ingredienti:

• 4 pere di varietà Abate Fetel o Kaiser (circa 800 g totali)
• 750 ml di vino rosso corposo (Nebbiolo, Barbera d'Asti o simile)
• 180 g di zucchero semolato
• 1 stecca di cannella
• 5 chiodi di garofano interi
• 1 anice stellato
• Scorza di 1 limone biologico (solo la parte gialla, senza la parte bianca amara)
• Scorza di 1 arancia biologica (solo la parte arancione, senza la parte bianca amara)

 Utensili:

• 1 casseruola capiente e alta
• 1 pelapatate
• 1 coltello affilato
• 1 mestolo
• Ciotolette da dessert
• 1 colino a maglie fini

 Preparazione:

1. Per prima cosa, pelate delicatamente le pere, avendo cura di lasciare intatto il picciolo. Se necessario, praticate un piccolo taglio alla base di ciascuna pera per renderla stabile e farla stare in piedi.
2. In una casseruola capiente, versate il vino rosso, aggiungete lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, l'anice stellato e le scorze di limone e arancia. Portate il composto a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
3. Quando il liquido bolle dolcemente, adagiatevi con estrema cura le pere all'interno. Assicuratevi che siano il più possibile immerse nel vino. Se non completamente sommerse, ruotatele ogni tanto durante la cottura per garantire una colorazione e una cottura uniformi.
4. Lasciate cuocere le pere a fuoco molto dolce per circa 30-45 minuti, o finché non risulteranno tenere al centro (potete verificarlo con la punta di un coltello o uno stuzzicadenti), ma ancora compatte e integre. Il tempo di cottura può variare in base alla varietà e alla maturazione delle pere.
5. Una volta cotte, togliete delicatamente le pere dal liquido con il mestolo e disponetele con attenzione su un piatto.
6. Aumentate la fiamma e lasciate ridurre lo sciroppo di vino per altri 15-20 minuti, o finché non avrà raggiunto una consistenza sciropposa e densa, tale da velare il dorso di un cucchiaio.
7. Filtrate lo sciroppo attraverso un colino a maglie fini per eliminare le spezie e le scorze, ottenendo una salsa liscia e vellutata.
8. Servite le pere tiepide o fredde, irrorandole generosamente con la salsa al vino rosso ridotta. Sono ottime anche accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia o una quenelle di crema al mascarpone.

 Varianti:

• Per un tocco più intenso e aromatico, potete aggiungere un cucchiaio di grappa invecchiata o Barolo Chinato allo sciroppo di vino appena tolto dal fuoco, mescolando bene.
• Guarnite con mandorle a lamelle tostate o pinoli leggermente tostati per aggiungere una nota croccante che bilancia la morbidezza delle pere.
• Per un'esperienza ancora più ricca e un sentore mielato, potete sostituire parte dello zucchero (circa 50g) con due cucchiai di buon miele millefiori durante la preparazione dello sciroppo.