Ingredienti:

• 250 g di farina tipo 0
• 120 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio extravergine d oliva (per l impasto)
• 1 pizzico di sale fino
• 500 g di mele renette o golden (peso sbucciate)
• 100 g di gherigli di noci
• 60 g di uvetta sultanina
• 40 g di pinoli
• 80 g di zucchero semolato
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 5 g di cannella in polvere
• 1 buccia grattugiata di limone non trattato
• 40 ml di liquore Alchermes
• 20 ml di olio extravergine d oliva (per spennellare)

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello lungo
• Canovaccio di cotone pulito
• Ciotola capiente
• Pennello da cucina
• Teglia da forno
• Carta forno

 Preparazione:

1. Mettere a bagno l uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla e strizzarla accuratamente.
2. Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, unire il pizzico di sale, l olio extravergine d oliva e incorporare gradualmente l acqua tiepida fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Coprire con un panno e far riposare per 30 minuti.
3. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine molto sottili. Riunirle in una ciotola con le noci tritate grossolanamente, i pinoli, l uvetta, lo zucchero semolato, il cacao amaro, la cannella in polvere e la scorza grattugiata di limone. Mescolare con cura.
4. Stendere l impasto sopra un canovaccio leggermente infarinato aiutandosi con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia rettangolare quasi trasparente e sottilissima.
5. Distribuire uniformemente il ripieno di mele e frutta secca su tutta la pasta, avendo cura di lasciare liberi due centimetri lungo i bordi.
6. Bagnare il ripieno con metà dose di Alchermes e un leggero filo d olio extravergine d oliva.
7. Aiutandosi con il canovaccio, arrotolare la sfoglia partendo dal lato più lungo in modo da formare un cilindro compatto. Sigillare bene le due estremità per evitare la fuoriuscita del ripieno.
8. Disporre il rotolo all interno di una teglia rivestita di carta forno dandogli la caratteristica forma a chiocciola o a ferro di cavallo.
9. Spennellare la superficie con l olio extravergine d oliva e infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti, finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante.
10. Estrarre la rocciata dal forno, spennellarla subito con l Alchermes rimanente per donarle la tipica sfumatura rubina e lasciare intiepidire prima di tagliare a fette.

 Varianti:

• Variante con fichi secchi: È possibile arricchire il ripieno aggiungendo 50 g di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli insieme alle noci.
• Variante al Vin Santo: Nei comuni limitrofi viene talvolta impiegato il Vin Santo umbro al posto dell Alchermes, sia per ammollare l uvetta sia per profumare il ripieno.

La Rocciata Umbra è un dolce antico e tradizionale, un abbraccio di pasta sottile che racchiude un ripieno aromatico di frutta, noci e spezie, tipico della nostra splendida Umbria. Perfetta per concludere un pasto o per una merenda golosa, questa ricetta vi guiderà passo dopo passo per replicare l'autentico sapore di un tempo.

 Ingredienti:

• 500 g farina tipo 0 (forza media, W 240-260)
• 300 ml acqua a temperatura ambiente
• 15 g lievito di birra fresco
• 800 g uva nera da vino (preferibilmente uva Canaiolo o uva fragola ben matura)
• 150 g zucchero semolato
• 60 g olio extravergine d'oliva toscano IGP (più il necessario per ungere la teglia)
• 5 g sale fino
• 1 cucchiaino di semi di anice (circa 3 g, facoltativo da tradizione)

 Utensili:

• Teglia rettangolare in metallo (dimensioni 30x40 cm)
• Ciotola capiente o planetaria con gancio
• Spianatoia in legno
• Pennello da pasticceria
• Pellicola trasparente per alimenti
• Canovaccio di cotone pulito

 Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliete il lievito di birra nei 300 ml di acqua tiepida. Nella ciotola della planetaria o su una spianatoia, versate la farina a fontana, aggiungete l'acqua con il lievito e 30 g di olio extravergine d'oliva. Iniziate a impastare a velocità moderata per 5 minuti, quindi incorporate il sale fino. Lavorate fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea.
2. Prima lievitazione: Formate una palla liscia, ungetela leggermente d'olio e ponetela a riposare in una ciotola coperta da pellicola in un luogo riparato a circa 26-28 °C per circa 90-120 minuti, o fino al raddoppio del volume iniziale.
3. Preparazione dell'uva: Nel frattempo, lavate accuratamente i grappoli sotto acqua corrente, sgranateli e asciugate i chicchi tamponandoli delicatamente con un canovaccio per evitare residui d'acqua. La tradizione richiede di mantenere i vinaccioli intatti per la tipica consistenza croccante.
4. Stesura del primo strato: Ungete generosamente la teglia con abbondante olio extravergine d'oliva. Dividete l'impasto lievitato in due porzioni (una leggermente più grande dell'altra, circa 60% e 40%). Stendete la porzione più grande direttamente sulla teglia con i polpastrelli, coprendo tutto il fondo e risalendo leggermente lungo i bordi.
5. Farcitura centrale: Distribuite sulla superficie metà degli acini d'uva (400 g), spolverizzate con metà dello zucchero (75 g), metà dei semi di anice e irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
6. Chiusura e secondo strato: Stendete la restante pasta con le mani su un piano leggermente unto e adagiatela sopra la base coprendo l'uva. Sigillate bene i bordi ripiegando la pasta inferiore verso l'interno per evitare la fuoriuscita dei succhi durante la cottura.
7. Copertura e seconda lievitazione: Distribuite l'uva rimanente (400 g) sulla superficie, premendo leggermente i chicchi nell'impasto con i polpastrelli. Spolverizzate con il restante zucchero (75 g), i semi di anice e i rimanenti 30 g di olio extravergine d'oliva. Lasciate lievitare la schiacciata in teglia per ulteriori 30-40 minuti.
8. Cottura professionale: Preriscaldate il forno in modalità statica a 190 °C. Infornate nella parte medio-bassa della camera di cottura per circa 40-45 minuti. La schiacciata sarà cotta quando il fondo risulterà dorato e la superficie presenterà una crosticina lucida e caramellata dai succhi dell'uva.
9. Riposo e servizio: Sfornate e lasciate raffreddare completamente nella teglia prima di tagliare a quadri generosi. La schiacciata esprime il suo massimo profilo aromatico a temperatura ambiente, dopo aver riposato qualche ora.

 Varianti:

• Senza vinaccioli: Se non amate la presenza dei semi all'interno dei chicchi, utilizzate uva nera apirena (senza semi), mantenendo inalterata la resa aromatica del mosto caramellato.
• Con rosmarino: Aggiungete agli acini superiori qualche ago di rosmarino fresco finemente tritato; l'aroma resinoso si sposa in maniera sublime con le note zuccherine del mosto e l'olio toscano.
• Con noci: Nella zona del Chianti e del Mugello è diffusa la variante con gherigli di noce spezzettati (circa 60 g) aggiunti nello strato intermedio insieme ai chicchi d'uva.

Benvenuti nella mia cucina, dove oggi onoriamo un capolavoro della tradizione sarda: le Seadas. Queste deliziose mezzelune di pasta croccante, ripiene di formaggio fresco e arricchite dal profumo degli agrumi, rappresentano un inno ai sapori autentici della Sardegna, perfette per concludere un pasto con una nota di dolcezza indimenticabile.