Pizza di Scarole (Campania)

 Ingredienti:

• 500 grammi di farina 00
• 300 millilitri di acqua tiepida
• 10 grammi di lievito di birra fresco
• 10 grammi di sale fino
• 20 millilitri di olio extra vergine d'oliva
• 1.5 chilogrammi di scarola riccia o liscia
• 40 grammi di olive nere di Gaeta denocciolate
• 20 grammi di capperi sotto sale dissalati
• 2 spicchi d'aglio
• 40 millilitri di olio extra vergine d'oliva
• 1/4 di cucchiaino di peperoncino fresco o secco (a piacere)
• Sale fino (q.b.)
• Pepe nero macinato fresco (q.b.)

 Utensili:

• Ciotola grande per impastare
• Teglia da forno rotonda (diametro 28-30 cm)
• Padella capiente
• Coltello da cucina
• Tagliere
• Scolapasta
• Mattarello
• Pellicola alimentare
• Forchetta

 Preparazione:

1. Per l'impasto della pizza: In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida. Aggiungete la farina, il sale e l'olio extra vergine d'oliva. Impastate energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, copritela con pellicola alimentare e lasciatela lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del suo volume.
2. Per la farcitura: Pulite accuratamente la scarola, eliminando le foglie esterne più dure. Lavatela bene sotto acqua corrente e sbollentatela in acqua salata per circa 5-7 minuti. Scolatela e strizzatela molto bene per eliminare l'acqua in eccesso; questo passaggio è fondamentale per evitare che la pizza risulti acquosa.
3. In una padella capiente, versate l'olio extra vergine d'oliva e fate soffriggere gli spicchi d'aglio (che potrete poi rimuovere, se preferite) con il peperoncino. Aggiungete la scarola strizzata, le olive nere di Gaeta e i capperi dissalati. Saltate a fuoco medio-alto per circa 10-15 minuti, mescolando spesso, finché la scarola non sarà tenera e ben insaporita. Regolate di sale e pepe. Lasciate raffreddare completamente la farcitura.
4. Assemblaggio della pizza: Dividete l'impasto lievitato in due parti, una leggermente più grande dell'altra (circa 2/3 e 1/3). Stendete la parte più grande con un mattarello, formando un disco sufficiente a rivestire il fondo e i bordi di una teglia da forno rotonda precedentemente unta con un filo d'olio.
5. Distribuite uniformemente la farcitura di scarola sulla base dell'impasto, lasciando un bordo libero di circa un centimetro.
6. Stendete la seconda parte di impasto più piccola e usatela per coprire la farcitura. Sigillate bene i bordi, pizzicando l'impasto inferiore e superiore. Praticate qualche piccolo foro sulla superficie con una forchetta per consentire la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
7. Spennellate la superficie della pizza con un filo d'olio extra vergine d'oliva.
8. Preriscaldate il forno statico a 190°C.
9. Infornate la pizza di scarole per circa 35-45 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante.
10. Sfornate e lasciate intiepidire per qualche minuto prima di tagliare e servire. È ottima sia calda che a temperatura ambiente.

 Varianti:

• Aggiungete 50 grammi di acciughe sotto sale tritate finemente alla farcitura per un sapore più intenso e sapido.
• Per una versione più rustica, incorporate 30 grammi di uvetta sultanina e 30 grammi di pinoli tostati alla scarola.
• Per un tocco di formaggio, potete aggiungere 80 grammi di provola affumicata tagliata a cubetti nella farcitura, mescolandola alla scarola prima di chiudere la pizza.