Orecchiette con le cozze (Puglia)

 Ingredienti:

• 320 g di orecchiette fresche o secche di semola
• 1.5 kg di cozze fresche e ben pulite
• 400 g di pomodorini datterini o pachino
• 2 spicchi di aglio
• 1 piccolo peperoncino fresco (facoltativo, oppure mezzo cucchiaino di peperoncino secco tritato)
• 30 g di prezzemolo fresco, tritato finemente
• 60 ml di olio extra vergine d'oliva pugliese di qualità
• 80 ml di vino bianco secco (es. Greco di Tufo, Fiano)
• Sale marino fino q.b. (per l'acqua della pasta, le cozze sono già saporite)
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Pentola grande con coperchio per l'apertura delle cozze
• Padella larga o saltapasta antiaderente
• Colino grande
• Tagliere
• Coltello affilato
• Setaccio a maglie fini (o un passino rivestito di garza)
• Mestolo
• Pinze da cucina

 Preparazione:

1. Pulizia delle cozze: Per prima cosa, dedicatevi alla meticolosa pulizia delle cozze. Eliminate il bisso ('barbetta') tirandolo con decisione e raschiate con un coltellino o una spazzola le impurità e le incrostazioni esterne dai gusci. Sciacquatele abbondantemente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sabbia.
2. Apertura delle cozze: In una pentola capiente, scaldate un filo d'olio EVO con uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato. Aggiungete le cozze pulite, sfumate con il vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace per circa 5-7 minuti, o finché non si saranno aperte tutte. Agitate la pentola di tanto in tanto.
3. Preparazione del brodo e delle cozze: Una volta aperte, scolate le cozze, conservandone circa una decina intere per la guarnizione finale. Sgusciate le rimanenti. Filtrate accuratamente il liquido di cottura delle cozze con un setaccio a maglie fini (preferibilmente rivestito con un panno di cotone pulito o carta da cucina) per eliminare ogni traccia di sabbia e tenetelo da parte.
4. Preparazione degli aromi e dei pomodorini: Lavate e tagliate i pomodorini datterini a metà o in quarti, a seconda della dimensione. Tritate finemente il prezzemolo. Affettate sottilmente l'altro spicchio d'aglio e, se lo utilizzate, il peperoncino.
5. Soffritto e pomodoro: In una padella larga e capiente, scaldate l'olio EVO restante. Aggiungete l'aglio affettato e il peperoncino. Fate soffriggere per circa 1 minuto a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciare l'aglio. Aggiungete i pomodorini tagliati e fateli saltare per 5-7 minuti a fuoco medio-alto, finché non si saranno leggermente ammorbiditi e avranno rilasciato il loro succo.
6. Formazione della salsa: Versate il liquido filtrato delle cozze nella padella con i pomodorini e portate a un leggero bollore. Lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto, permettendo ai sapori di amalgamarsi e al sugo di addensarsi leggermente. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale (tenendo presente la sapidità del brodo di cozze).
7. Cottura della pasta: Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola separata. Cuocete le orecchiette seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandole preferibilmente molto al dente (circa 2 minuti prima del tempo consigliato).
8. Mantecaura finale: Scolate la pasta, conservando un mestolino di acqua di cottura. Trasferite le orecchiette direttamente nella padella con il condimento di pomodorini e brodo di cozze. Aggiungete le cozze sgusciate e saltate il tutto a fuoco vivo per 1-2 minuti, mescolando energicamente. Se necessario, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per mantecare e creare una salsa più cremosa che avvolga le orecchiette.
9. Completamento e servizio: Spegnete il fuoco. Incorporate il prezzemolo fresco tritato e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate un'ultima volta. Servite immediatamente le Orecchiette con le cozze in piatti fondi, guarnendo ogni porzione con 2-3 cozze intere che avevate messo da parte.

 Varianti:

• Per un colore più vivace e un sapore più intenso, si può aggiungere 50 ml di passata di pomodoro insieme ai pomodorini, facendola cuocere per qualche minuto.
• Alcuni chef amano aggiungere un pizzico di scorza di limone biologico grattugiata finemente all'ultimo minuto, per donare un leggero aroma agrumato che esalta la freschezza del piatto.
• Per un tocco di croccantezza, è possibile aggiungere dei cubetti di pane pugliese tostato in padella con aglio e olio EVO, direttamente sui piatti prima di servire.
• In alternativa alle orecchiette, si possono utilizzare altre paste fresche tipiche pugliesi come i cavatelli o i maritati (una combinazione di orecchiette e cavatelli).