Tagliatelle al ragù bolognese (Emilia-Romagna)

 Ingredienti:

• 400 g di farina di grano tenero tipo 00
• 4 uova medie fresche intere (a temperatura ambiente)
• 400 g di polpa di manzo macinata grossa (cartella, pancia o fesone di spalla)
• 150 g di pancetta fresca di maiale macinata
• 60 g di cipolla dorata mondata
• 60 g di carota mondata
• 60 g di sedano verde mondato
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio (circa 20 g) di doppio concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 200 ml di latte intero fresco
• 500 ml di brodo di carne leggero
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (per il servizio)

 Utensili:

• Casseruola pesante in ghisa o tegame di coccio
• Cucchiaio di legno
• Spianatoia in legno per pasta
• Mattarello lungo per sfoglia (o sfogliatrice manuale)
• Tagliere e coltello da chef trinciante
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Pinza o forchettone per pasta

 Preparazione:

1. Tritare finemente a coltello la cipolla, la carota e il sedano. Scaldare la casseruola in ghisa con il burro e l'olio extravergine d'oliva, quindi unire la pancetta macinata e lasciarla rosolare a fiamma dolce finché il grasso non si scioglie senza bruciare.
2. Aggiungere il trito di verdure al fondo di pancetta e fare appassire dolcemente per circa 10-12 minuti, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno fino a doratura morbida.
3. Unire la carne macinata di manzo, alzare la fiamma e rosolarla con cura sgranandola bene con il cucchiaio affinché perda i suoi umori e prenda colore in modo uniforme.
4. Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva per circa 3 minuti.
5. Sciogliere il concentrato di pomodoro nella passata e versare il tutto nella casseruola; mescolare accuratamente, abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, aggiungendo un mestolo di brodo caldo al bisogno se il sugo si asciuga troppo.
6. Versare il latte intero nella casseruola a circa 30 minuti dal termine della cottura: questo passaggio fondamentale riduce l'acidità del pomodoro e rende la carne tenerissima. Regolare di sale e pepe nero, quindi spegnere il fuoco e tenere in caldo.
7. Nel frattempo preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, creare una cavità al centro e versarvi le uova. Sbattere le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina dai bordi, poi lavorare l'impasto a mano per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
8. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
9. Stendere la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 0,7 millimetri. Lasciare asciugare la sfoglia sulla spianatoia per 10 minuti, arrotolarla delicatamente su se stessa e tagliarla a fette larghe esattamente 7-8 millimetri con un coltello ben affilato. Srotolare subito i nidi di tagliatelle.
10. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarle al dente tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
11. Trasferire la pasta direttamente nel tegame con il ragù ben caldo, unire una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano DOP e mantecare a fuoco spento per pochi istanti prima di servire nei piatti.

 Varianti:

• Ragù con fegatini: Inserimento di 50 g di fegatini di pollo rosolati a parte e tritati, aggiunti a metà cottura secondo la ricetta nobiliare bolognese del XIX secolo.
• Tagliatelle verdi: Impasto preparato aggiungendo alla farina 50 g di spinaci o ortiche lessati, strizzatissimi e ridotti in purea finissima prima dell'unione con le uova.
• Sfumatura al vino rosso: Utilizzo di Sangiovese di Romagna al posto del vino bianco per conferire al ragù una tonalità più scura e un profilo tannico più marcato.