Quando l'autunno comincia a rinfrescare l'aria della Puglia e le foglie degli ulivi argentei vibrano sotto la prima tramontana, i vicoli dei borghi si riempiono di un profumo inconfondibile, denso e speziato. È il segnale inequivocabile che nelle cucine di casa e negli antichi forni a legna è iniziato il rito dei sassanelli pugliesi. Questi dolcetti scuri, rugosi e incredibilmente aromatici rappresentano uno dei tesori più autentici della pasticceria contadina della regione, nati dal profondo legame con la terra e con il ciclo naturale dei raccolti autunnali.

L'origine del nome tra pietre di Murgia e focolari domestici

A un primo sguardo, il loro aspetto inganna: ricordano piccoli ciottoli scuri, irregolari e ruvidi. Proprio da questa somiglianza visiva deriva il nome sassanelli, diminutivo affettuoso di sassi. In terra barese e nelle comunità che punteggiano l'altopiano della Murgia, da Altamura a Gravina, passando per Bitonto, Terlizzi e la costa di Trani e Bisceglie, la roccia calcarea domina il paesaggio, e i contadini hanno voluto battezzare questo dolce prendendo in prestito la forma delle pietre levigate dal tempo.

Dietro quella scorza opaca e apparentemente dura si nasconde in realtà un cuore morbido, umido e ricco di fragranze complesse. La nascita dei sassanelli è un esempio sublime di archeologia gastronomica: in passato, quando lo zucchero raffinato era un lusso inaccessibile per la maggior parte della popolazione rurale, la dolcezza andava cercata altrove, attingendo con intelligenza alle risorse offerte generosamente dalla natura a fine estate.

Il vincotto: anima liquida e profonda del dolce

Il vero protagonista, nonché segreto di una riuscita perfetta, è il vincotto, che nella tradizione locale può essere ottenuto sia dalla lenta riduzione del mosto d'uva (vincotto d'uva) sia dalla concentrazione dei fichi maturi cotti a lungo nell'acqua (vincotto di fichi). Quest'ultimo, in particolare, dona ai biscotti un sentore tostato, quasi balsamico, con venature di caramello bruciato che conferiscono loro la caratteristica colorazione bruna.

L'impasto è una vera sinfonia di sapori mediterranei e spezie calde, memori dei traffici marittimi che per secoli hanno animato i porti pugliesi. Accanto al vincotto troviamo:

• Mandorle pugliesi tostate, rigorosamente tritate grossolanamente per regalare una nota croccante al morso;
• Farina di grano tenero o semola rimacinata locale;
• Olio extravergine d'oliva delle varietà Coratina o Ogliarola barese, usato a crudo o leggermente scaldato;
• Cacao amaro, giunto in epoca più recente a rinforzare il colore e l'amarezza elegante;
• Spezie essenziali: cannella in polvere e chiodi di garofano finemente pestati nel mortaio;
• Scorza grattugiata di arance non trattate, che apporta la freschezza agrumata indispensabile per bilanciare la densità del mosto.

La ricorrenza dei Defunti e la memoria condivisa

Sebbene oggi si possano gustare per tutto il periodo che va da ottobre fino all'Epifania, la preparazione tradizionale dei sassanelli coincideva tassativamente con i primi giorni di novembre, in occasione della Commemorazione dei Defunti e della festa di Ognissanti. Nelle credenze popolari pugliesi, donare dolci arricchiti con ingredienti preziosi e simbolici come il grano, le mandorle e il vino cotto rappresentava un ponte ideale tra il mondo dei vivi e quello degli antenati, una forma di affettuoso ristoro per le anime di passaggio.

Un tempo, le massaie preparavano l'impasto la sera precedente, dosando gli ingredienti a occhio, guidate unicamente dalla consistenza che doveva risultare densa ma appiccicosa, da porzionare a cucchiaiate su teglie unte d'olio. Le grandi teglie di ferro venivano poi portate nei forni pubblici di quartiere. Le vie dei paesi si trasformavano in una processione profumata, dove il calore del forno a fascine esaltava l'aroma di chiodi di garofano e mosto concentrato, trasformando un semplice momento domestico in un rito comunitario indimenticabile.