Carpaccio di carne salada con funghi porcini e Trentingrana (Trentino-Alto Adige)

 Ingredienti:

• 400 g di carne salada trentina affettata sottile
• 200 g di funghi porcini freschi e sodi
• 80 g di Trentingrana DOP in scaglie
• 40 g di olio extravergine di oliva del Garda DOP
• 15 g di succo di limone fresco
• 50 g di rucola selvatica
• 1 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato al momento

 Utensili:

• Mandolina o tagliatartufi
• Pelaverdure
• Pennellino a setole morbide
• Ciotolina ed emulsionatore
• Piatto da portata piano

 Preparazione:

1. Pulizia dei funghi: Rimuovere la base terrosa dei porcini e pulire accuratamente cappelle e gambi con un pennellino e un canovaccio leggermente inumidito, evitando il contatto diretto con l'acqua.
2. Taglio degli ingredienti: Con una mandolina o un tagliatartufi, tagliare i funghi porcini a lamelle sottili e regolari. Con l'aiuto di un pelaverdure, ricavare dal pezzo di Trentingrana DOP delle scaglie uniformi.
3. Preparazione del condimento: In una ciotolina versare l'olio extravergine di oliva del Garda, il succo di limone filtrato, una piccolissima presa di sale e il pepe nero appena macinato; emulsionare velocemente con una forchetta fino a ottenere una salsina omogenea.
4. Impiattamento: Disporre sui piatti da portata un letto leggero di rucola precedentemente lavata e asciugata. Adagiare sopra le fette di carne salada disponendole leggermente accavallate.
5. Finitura e servizio: Distribuire uniformemente sulla carne le lamelle di porcini crudi e le scaglie di Trentingrana DOP. Completare irrorando a filo con l'emulsione e servire immediatamente a temperatura ambiente.

 Varianti:

• Porcini tiepidi: Se si preferisce un piatto caldo-freddo, saltare i porcini a tocchetti in padella per due minuti a fiamma viva con un filo d'olio e timo prima di disporli sulla carne fredda.
• Croccantezza con noci: Aggiungere 30 g di gherigli di noce del Bleggio spezzettati grossolanamente per conferire una piacevole nota croccante e boschiva.
• Condimento alla mela: Sostituire il succo di limone con un cucchiaino di aceto di mele trentine per esaltare la dolcezza naturale della carne.