Crostini neri toscani (Toscana)

 Ingredienti:

• 350 g di fegatini di pollo freschi
• 100 g di cipolla dorata o rossa
• 40 g di costa di sedano
• 40 g di carota
• 25 g di filetti di acciughe sott'olio
• 20 g di capperi sott'aceto dissalati
• 60 ml di Vin Santo toscano secco
• 150 ml di brodo di carne caldo
• 40 ml di olio extravergine d'oliva toscano IGP
• 30 g di burro fresco
• 1 filone di pane toscano non salato (pane sciocco, circa 16 fette)
• 2 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Tagliere in legno
• Coltello da chef affilato (trinciante)
• Mezzaluna o coltella da battuto
• Casseruola in coccio o acciaio a fondo spesso
• Cucchiaio di legno
• Leccarda da forno o bistecchiera

 Preparazione:

1. Pulizia delle frattaglie: Ispezionare accuratamente i fegatini di pollo, asportando ogni eventuale traccia di fiele verde, tessuto connettivo e parti grasse; sciacquarli brevemente sotto acqua corrente fredda e asciugarli tamponando con carta assorbente.
2. Base aromatica: Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota con un coltello ben affilato. Versare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola e far stufare il trito a fiamma dolcissima per circa 10 minuti, senza farlo scurire.
3. Rosolatura: Unire i fegatini sminuzzati grossolanamente e rosolarli a fuoco vivo per 4-5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno finché non avranno cambiato colore uniformemente.
4. Sfumatura: Bagnare il composto con il Vin Santo secco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace per un paio di minuti.
5. Cottura in umido: Abbassare il fuoco al minimo, unire un pizzico di sale, pepe e circa 80 ml di brodo caldo. Coprire con coperchio e proseguire la cottura lenta per 20 minuti, rabboccando con poco brodo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
6. Aromatizzazione: Aggiungere i filetti di acciuga e i capperi ben sgocciolati e sminuzzati. Cuocere per ulteriori 5 minuti finché le acciughe non si saranno sciolte nel sugo.
7. Battitura a coltello: Togliere il tegame dal fuoco e trasferire i fegatini sul tagliere. Con la mezzaluna o il coltello da chef, battere la carne fino a ottenere una pasta granulosa e rustica, evitando l'uso del mixer elettrico per non compromettere la consistenza.
8. Mantecatura: Rimettere il paté nella casseruola calda, incorporare il burro freddo a tocchetti e qualche cucchiaio di brodo rimasto per lucidare la crema; amalgamare a fiamma spenta e regolare di sale e pepe.
9. Servizio: Tagliare il pane toscano sciocco a fette di circa un centimetro e tostarle in forno o sulla griglia. Inumidire leggermente il lato inferiore di ciascuna fetta con un goccio di brodo caldo, spalmare generosamente il paté tiepido e servire all'istante.

 Varianti:

• Variante con la milza: La ricetta classica fiorentina prevede la sostituzione di 80 g di fegatini con altrettanta milza di vitello, raschiata e unita al soffritto per un profilo gustativo più ematico e profondo.
• Variante con milza e fegato di coniglio: Nelle campagne senesi si usa arricchire il battuto con fegatini di coniglio per conferire una sfumatura di sapore più delicata e aromatica.
• Variante con vino bianco: In mancanza del Vin Santo secco, è possibile sfumare con un vino bianco toscano fermo e asciutto come il Trebbiano o la Vernaccia di San Gimignano.