Gli sciatt sono croccanti frittelle tondeggianti di grano saraceno tipiche della Valtellina, dal cuore irresistibilmente fondente a base di formaggio Casera DOP. Serviti tradizionalmente su un letto di fresca cicoria condita, incarnano l'anima più autentica, calda e conviviale dell'alta cucina alpina lombarda.
Ingredienti:
200 g di farina di grano saraceno valtellinese
100 g di farina di grano tenero tipo 00
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP (mezzano)
30 ml di grappa secca bianca
220 ml di birra bionda molto fredda (oppure acqua frizzante ghiacciata)
2 g di bicarbonato di sodio
4 g di sale fino
1 l di olio di semi di arachide (per la frittura)
150 g di cicorietta da taglio (per guarnire e accompagnare)
Utensili:
Ciotola capiente in acciaio o vetro
Frusta a mano
Coltello a lama liscia e tagliere
Casseruola profonda per fritti o friggitrice
Termometro da cucina per frittura
Due cucchiai da tavola
Schiumarola
Carta paglia o carta assorbente per fritti
Preparazione:
Privare il formaggio Valtellina Casera della crosta e tagliarlo a cubetti regolari di circa 1,5-2 cm di lato. Tenere da parte a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente setacciare la farina di grano saraceno e la farina 00 insieme al bicarbonato di sodio e al sale fino.
Versare la grappa e incorporare gradualmente la birra ben fredda, lavorando energicamente con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella compatta, liscia, priva di grumi e non troppo liquida. Lasciare riposare l'impasto coperto per 30 minuti a temperatura fresca.
Scaldare l'olio di semi di arachide nella casseruola portandolo a una temperatura costante di 175-180°C, monitorando con il termometro da cucina.
Tuffare pochi cubetti di Casera per volta nella pastella. Raccogliere con un cucchiaio ogni cubetto ben avvolto dal composto e, aiutandosi con il secondo cucchiaio, farlo scivolare nell'olio bollente per formare la tipica frittella con la 'codina'.
Friggere pochi pezzi per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, rigirandoli delicatamente per 2-3 minuti fino a doratura uniforme e croccante.
Estrarre gli sciatt con la schiumarola, scolarli su carta assorbente e servirli immediatamente caldissimi, adagiati sul letto di cicorietta fresca precedentemente mondata e leggermente condita.
Varianti:
Variante analcolica: Sostituire interamente birra e grappa con acqua minerale fortemente gassata ghiacciata, unendo mezzo cucchiaino di aceto di mele per garantire leggerezza e croccantezza alla frittura.
Variante con Bitto: Per un sapore più intenso e robusto, sostituire 100 g di Casera con altrettanto formaggio Bitto DOP giovane o a media stagionatura.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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