Melanzane a scapece lucana (Basilicata)

 Ingredienti:

• 1.2 kg di melanzane lunghe o tonde
• 250 ml di aceto di vino bianco di buona qualità
• 4 spicchi d'aglio grandi
• 40 g di menta fresca (un bel mazzetto)
• 2 peperoncini freschi piccanti (o 1 cucchiaino di peperoncino secco tritato)
• 700 ml di olio extra vergine d'oliva lucano (per la frittura)
• 30 g di sale fino (per spurgare le melanzane)
• Sale fino q.b. (per la marinatura)
• Carta assorbente da cucina q.b.

 Utensili:

• Coltello da chef
• Tagliere in legno o polietilene
• Padella profonda o friggitrice
• Scolapasta capiente
• Vassoio o piatto grande
• Ciotola capiente
• Contenitore ermetico in vetro per la marinatura
• Schiumarola

 Preparazione:

1. Lavare accuratamente le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette rotonde o a losanghe di circa 5-6 mm di spessore.
2. Disporre le fette di melanzana a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con il sale fino (circa 30 g in totale). Posizionare un peso sopra le melanzane e lasciarle spurgare per almeno 1 ora, fino a quando non avranno rilasciato il loro liquido amaro.
3. Sciacquare abbondantemente le melanzane sotto acqua corrente fredda per eliminare il sale in eccesso e il liquido amaro. Strizzarle delicatamente e asciugarle meticolosamente con carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per una frittura perfetta e per evitare schizzi d'olio.
4. In una padella profonda o friggitrice, scaldare l'olio extra vergine d'oliva a una temperatura di circa 170-175°C. Friggere le fette di melanzana poche alla volta, fino a quando non saranno dorate e tenere. Non cuocerle eccessivamente per non renderle troppo scure e amare.
5. Scolare le melanzane fritte con una schiumarola e disporle su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
6. Nel frattempo, preparare la marinatura: sbucciare gli spicchi d'aglio e tritarli finemente. Lavare la menta fresca, asciugarla e tritarla grossolanamente. Tagliare a rondelle il peperoncino fresco o sbriciolarlo se secco.
7. In una ciotola, unire l'aceto di vino bianco, l'aglio tritato, la menta e il peperoncino. Aggiustare di sale q.b. se necessario, considerando che le melanzane sono già state salate.
8. In un contenitore ermetico di vetro, disporre uno strato di melanzane fritte e condirle con un po' della marinatura. Continuare a strati, alternando melanzane e condimento, fino ad esaurimento degli ingredienti. Assicurarsi che le melanzane siano ben irrorate dal condimento.
9. Chiudere il contenitore e riporre in frigorifero per almeno 24-48 ore. Le melanzane a scapece sono ancora più gustose il giorno dopo.
10. Servire a temperatura ambiente, guarnendo con qualche fogliolina di menta fresca se desiderato.

 Varianti:

• Per un tocco agrodolce, è possibile aggiungere un cucchiaino di zucchero semolato alla marinatura insieme all'aceto.
• Alcune versioni prevedono l'aggiunta di un pizzico di origano secco per un aroma più intenso, che si sposa bene con il peperoncino e l'aglio.
• Per un risultato più leggero, anziché friggere, le melanzane possono essere cotte in forno ventilato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura, spennellandole leggermente con olio prima della cottura. Tuttavia, la frittura è la preparazione tradizionale che conferisce il sapore più autentico.