I peperoni con bagna cauda rappresentano uno dei connubi più celebri e identitari della tradizione gastronomica piemontese, dove la dolcezza polposa dell ortaggio sposa la sapidità rustica dell intingolo. Un antipasto d autore che richiede equilibrio, pazienza nella cottura dell aglio e acciughe di primissima scelta per ottenere una perfetta armonia al palato.
Ingredienti:
800 g di peperoni di Carmagnola (rossi e gialli, circa 4 pezzi)
120 g di aglio fresco (circa 2 teste, private del germoglio interno)
150 g di acciughe sotto sale (pulite, diliscate e asciugate)
200 ml di olio extravergine d oliva ligure o piemontese delicato
250 ml di latte intero fresco
30 g di burro di malga
Utensili:
Teglia da forno
Tegamino di coccio o fujot con fornellino
Casseruola piccola a fondo spesso
Coltello spelucchino
Cucchiaio di legno
Carta da forno o sacchetto per alimenti
Preparazione:
Cottura dei peperoni: preriscaldare il forno statico a 220°C. Lavare e asciugare i peperoni, adagiarli interi su una teglia rivestita di carta da forno e cuocerli per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura affinché la pelle risulti uniformemente abbrustolita.
Pulizia e riposo: estrarre i peperoni dal forno e chiuderli in un sacchetto per alimenti o coprirli con pellicola per circa 15 minuti; il vapore renderà la spellatura immediata. Rimuovere la pelle, il picciolo, i semi e i filamenti interni, quindi ricavare delle falde regolari larghe circa 3-4 centimetri. Tenere in caldo.
Preparazione dell aglio: sbucciare gli spicchi d aglio e tagliarli a metà per rimuovere completamente l anima verde. Disporli in una casseruola con il latte freddo e far sobbollire a fuoco dolce per circa 15 minuti, finché l aglio risulterà tenero. Scolare l aglio e scartare il latte (questo passaggio conferisce estrema digeribilità ed eleganza alla salsa).
Cottura della bagna cauda: trasferire l aglio ammorbidito nel tegamino di coccio, schiacciarlo delicatamente con il cucchiaio di legno e coprire con l olio extravergine d oliva. Scaldare a fiamma bassissima senza mai far friggere l olio.
Unione delle acciughe: aggiungere i filetti di acciuga dissalati. Lasciarli sciogliere lentamente a fuoco lentissimo, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Incorporare il burro per legare l intingolo e spegnere.
Impiattamento: disporre le falde di peperone caldo a raggiera sui piatti individuali e velare generosamente con la bagna cauda caldissima, oppure servire le falde di peperone attorno al classico fujot mantenuto caldo dalla fiammella.
Varianti:
Peperone crudo: nella tradizione astigiana e cuneese è comune servire la bagna cauda con peperoni quadrati freschi e croccanti, tagliati a tocchetti o losanghe, senza preventiva cottura in forno.
Bagna cauda monferrina: per una versione più robusta, omettere la bollitura dell aglio nel latte e stufarlo direttamente nell olio a temperatura controllata per oltre 40 minuti.
Peperoni confit: cuocere le falde di peperone in forno a 120°C per un ora e mezza con un filo d olio, timo e un pizzico di zucchero prima di napparli con la salsa.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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