Calzone con cime di rapa e salsiccia (Basilicata)

 Ingredienti:

• 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale fino
• 30 ml di olio extravergine d'oliva del Vulture
• 600 g di cime di rapa (peso netto da mondate)
• 350 g di salsiccia lucana fresca a punta di coltello (con semi di finocchietto)
• 150 g di caciocavallo podolico semistagionato o provola fresca
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino rosso piccante secco
• Sale fino q.b.

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Ciotola capiente per lievitazione
• Padella capiente da 28-30 cm
• Teglia da forno rettangolare
• Carta da forno
• Pennello per alimenti
• Coltello da cucina trinciante

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida. Unite gradualmente le due farine miscelate, incorporate 20 ml di olio extravergine e infine il sale. Lavorate energicamente l'impasto sulla spianatoia per almeno 10 minuti fino a renderlo elastico e liscio. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
2. Mondate le cime di rapa selezionando le foglie più tenere e le infiorescenze, quindi lavatele accuratamente sotto acqua corrente. In una padella capiente scaldate l'olio extravergine rimasto con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tritato.
3. Aggiungete le cime di rapa ancora umide del lavaggio, salate leggermente, coprite con il coperchio e lasciate stufare a fiamma media per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura togliete il coperchio per far evaporare l'acqua in eccesso, poi eliminate l'aglio.
4. Sbriciolate la salsiccia lucana privandola del budello e rosolatela a parte a fuoco vivo in una padella senza grassi aggiunti per 5 minuti, quindi unitela alle cime di rapa e lasciate raffreddare completamente il ripieno.
5. Stendete l'impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata fino a formare un disco ovale dello spessore di circa 4-5 millimetri.
6. Distribuite il ripieno di verdura e salsiccia su una metà della superficie, lasciando liberi 2 cm dal bordo. Aggiungete il caciocavallo podolico tagliato a dadini o a scaglie.
7. Ripiegate la pasta sopra il ripieno per formare la classica mezzaluna, premendo bene i bordi con le dita e sigillando con un cordoncino decorativo ripiegato su se stesso per evitare la fuoriuscita dei liquidi.
8. Trasferite il calzone su una teglia foderata con carta da forno. Spennellate delicatamente la superficie con un filo di olio extravergine e praticate due piccoli fori in superficie con la punta del coltello per consentire al vapore di sfogare.
9. Infornate in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 25-30 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante. Sfornate e lasciate intiepidire 5 minuti prima di servire.

 Varianti:

• Con peperone crusco: Potete aggiungere al ripieno freddo 2 peperoni cruschi di Senise sbriciolati a mano per un'aromaticità ancora più tipica e una piacevole nota croccante.
• Con olive infornate di Ferrandina: Aggiungete 40 g di olive nere infornate lucane denocciolate e tagliate a pezzetti insieme al caciocavallo per un profilo di sapidità più intenso.
• Cottura in padella: Se preferite, potete dividere l'impasto in 4 calzoni più piccoli e cuocerli lentamente in una padella di ferro unta, a fuoco moderato e con coperchio, girandoli a metà cottura.