Ingredienti:

• 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale fino
• 30 ml di olio extravergine d'oliva del Vulture
• 600 g di cime di rapa (peso netto da mondate)
• 350 g di salsiccia lucana fresca a punta di coltello (con semi di finocchietto)
• 150 g di caciocavallo podolico semistagionato o provola fresca
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino rosso piccante secco
• Sale fino q.b.

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Ciotola capiente per lievitazione
• Padella capiente da 28-30 cm
• Teglia da forno rettangolare
• Carta da forno
• Pennello per alimenti
• Coltello da cucina trinciante

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida. Unite gradualmente le due farine miscelate, incorporate 20 ml di olio extravergine e infine il sale. Lavorate energicamente l'impasto sulla spianatoia per almeno 10 minuti fino a renderlo elastico e liscio. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
2. Mondate le cime di rapa selezionando le foglie più tenere e le infiorescenze, quindi lavatele accuratamente sotto acqua corrente. In una padella capiente scaldate l'olio extravergine rimasto con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tritato.
3. Aggiungete le cime di rapa ancora umide del lavaggio, salate leggermente, coprite con il coperchio e lasciate stufare a fiamma media per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura togliete il coperchio per far evaporare l'acqua in eccesso, poi eliminate l'aglio.
4. Sbriciolate la salsiccia lucana privandola del budello e rosolatela a parte a fuoco vivo in una padella senza grassi aggiunti per 5 minuti, quindi unitela alle cime di rapa e lasciate raffreddare completamente il ripieno.
5. Stendete l'impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata fino a formare un disco ovale dello spessore di circa 4-5 millimetri.
6. Distribuite il ripieno di verdura e salsiccia su una metà della superficie, lasciando liberi 2 cm dal bordo. Aggiungete il caciocavallo podolico tagliato a dadini o a scaglie.
7. Ripiegate la pasta sopra il ripieno per formare la classica mezzaluna, premendo bene i bordi con le dita e sigillando con un cordoncino decorativo ripiegato su se stesso per evitare la fuoriuscita dei liquidi.
8. Trasferite il calzone su una teglia foderata con carta da forno. Spennellate delicatamente la superficie con un filo di olio extravergine e praticate due piccoli fori in superficie con la punta del coltello per consentire al vapore di sfogare.
9. Infornate in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 25-30 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante. Sfornate e lasciate intiepidire 5 minuti prima di servire.

 Varianti:

• Con peperone crusco: Potete aggiungere al ripieno freddo 2 peperoni cruschi di Senise sbriciolati a mano per un'aromaticità ancora più tipica e una piacevole nota croccante.
• Con olive infornate di Ferrandina: Aggiungete 40 g di olive nere infornate lucane denocciolate e tagliate a pezzetti insieme al caciocavallo per un profilo di sapidità più intenso.
• Cottura in padella: Se preferite, potete dividere l'impasto in 4 calzoni più piccoli e cuocerli lentamente in una padella di ferro unta, a fuoco moderato e con coperchio, girandoli a metà cottura.

 Ingredienti:

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 260-280)
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 2 g di lievito di birra fresco
• 13 g di sale fino marino
• 10 ml di olio extravergine d'oliva
• 350 g di ricotta vaccina fresca (scolata dal siero)
• 200 g di fiordilatte campano (o provola affumicata asciutta)
• 120 g di salame napoletano a cubetti
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 150 g di pomodori pelati San Marzano DOP schiacciati a mano
• 8 foglie di basilico fresco
• 20 ml di olio extravergine d'oliva per la finitura

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Ciotola capiente o impastatrice
• Tarocco o spatola per impasto
• Pietra refrattaria o teglia da forno in ferro
• Cucchiaio e ciotola per condimento

 Preparazione:

1. In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungete gradualmente circa l'ottanta per cento della farina mescolando con le dita o una spatola fino a creare una crema densa.
2. Unite il sale e l'olio, quindi terminate con la farina rimanente lavorando l'impasto sulla spianatoia per 15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, setoso ed elastico.
3. Coprite l'impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Suddividete l'impasto con il tarocco in 4 panetti regolari da circa 210 g l'uno, formate delle palline lisce e riponetele in un contenitore chiuso per la lievitazione finale di 6 ore.
4. In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta insieme a una macinata generosa di pepe nero e al Parmigiano Reggiano grattugiato. Tagliate il fiordilatte a listarelle sottili e il salame a tocchetti.
5. Stendete ogni panetto a mano su un velo di farina, allargandolo dal centro verso i bordi fino a ottenere un disco di circa 28 cm di diametro, mantenendo uno spessore uniforme senza bordo pronunciato.
6. Disponete su una sola metà del disco un quarto della crema di ricotta, aggiungete il salame, il fiordilatte e due foglie di basilico spezzettate a mano.
7. Ripiegate la metà libera dell'impasto sopra la farcitura creando una mezzaluna. Premete accuratamente con la punta delle dita lungo i bordi per sigillare, eliminando eventuali bolle d'aria per evitare che si apra in cottura.
8. Stendete un velo sottile di pomodoro pelato sulla superficie del calzone, aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva e adagiate il calzone su una teglia ben calda o direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura del forno (250-280°C).
9. Cuocete in forno statico per circa 12-15 minuti nel ripiano più basso, finché la superficie non risulterà ben dorata e screziata. Servite immediatamente ben caldo.

 Varianti:

• Calzone fritto (Pizza fritta): Il medesimo ripieno può essere racchiuso e sigillato senza pomodoro esterno, per poi essere fritto in abbondante olio di semi di arachidi a 175°C per circa 4 minuti.
• Variante con cicoli: Sostituite il salame napoletano con i cicoli campani (ciccioli di maiale pressati), come vuole la tradizione più antica dei vicoli di Napoli.
• Variante con le scarole: Sostituite salame e ricotta con una farcitura a base di scarola stufata con aglio, olive nere di Gaeta, capperi dissalati e pinoli tostati.

 Ingredienti:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina tipo 0
• 70 ml di olio extravergine d'oliva per l'impasto
• 80 ml di vino bianco secco
• 150 ml di acqua a temperatura ambiente
• 6 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino per l'impasto
• 1000 g di sponsali (in alternativa cipollotti freschi)
• 50 ml di olio extravergine d'oliva per la stufatura
• 80 g di olive nere pugliesi denocciolate
• 40 g di filetti di alici sott'olio
• 30 g di uvetta sultanina
• 100 g di pomodori pelati schiacciati
• 40 g di pecorino pugliese grattugiato
• 4 g di sale fino per il ripieno
• 2 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Teglia circolare in ferro o alluminio da 30 cm
• Spianatoia in legno
• Matterello
• Casseruola capiente con fondo spesso
• Ciotola capiente per la lievitazione
• Pennello da cucina per uso alimentare
• Forchetta

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida; unire le farine setacciate, il vino bianco e 70 ml di olio extravergine d'oliva. Impastare energicamente per circa 10 minuti sulla spianatoia, incorporando il sale verso la fine, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Riporre l'impasto coperto a lievitare per circa 90 minuti a temperatura ambiente.
2. Pulire gli sponsali privandoli della parte verde terminale e delle radici esterne, quindi tagliarli a rondelle sottili. Scaldare 50 ml di olio extravergine d'oliva in una casseruola capiente, aggiungere gli sponsali, il sale e cuocere a fiamma dolce con coperchio per circa 25 minuti, mescolando periodicamente affinché non brucino.
3. Aggiungere agli sponsali i pomodori pelati schiacciati, l'uvetta precedentemente idratata in acqua tiepida e strizzata, le olive nere tritate grossolanamente e le alici sminuzzate. Proseguire la cottura senza coperchio per ulteriori 10 minuti per far evaporare i liquidi in eccesso. Spegnere la fiamma, regolare di pepe, unire il pecorino pugliese grattugiato e lasciare raffreddare completamente il composto.
4. Dividere l'impasto lievitato in due porzioni, una leggermente più grande (circa il 60%) per la base e una per la copertura. Stendere con il matterello la porzione maggiore a uno spessore di circa 3 millimetri e adagiarla nella teglia precedentemente unta d'olio, lasciando debordare i margini.
5. Distribuire uniformemente il ripieno di cipolle ormai freddo sul fondo della sfoglia. Stendere la seconda porzione di impasto e posizionarla a copertura del calzone. Sigillare accuratamente i bordi creando il tipico cordoncino pugliese ripiegato verso l'interno.
6. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta per evitare gonfiori in cottura e spennellare generosamente con olio extravergine d'oliva.
7. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti, posizionando la teglia inizialmente sul ripiano inferiore per garantire una base ben croccante e spostandola a metà altezza per gli ultimi 15 minuti, finché la superficie non risulterà dorata e croccante. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

 Varianti:

• Variante con ricotta forte: aggiungere 30 g di ricotta ascuante (ricotta forte pugliese) direttamente nel ripieno caldo per una nota pungente tipica della tradizione murgiana.
• Variante con baccalà: unire al ripieno stufato 150 g di filetto di baccalà dissalato tagliato a tocchetti crudi prima di infornare, variante natalizia molto diffusa nel foggiano e nel barese.
• Variante vegetariana: omettere i filetti di alici e integrare la sapidità con 20 g di capperi dissalati e 10 g di pomodori secchi sminuzzati.

Benvenuti nella mia cucina! Oggi vi presento il 'Calzone Veneta con Radicchio, Asiago e Luganega', un capolavoro di sapori che racchiude l'anima robusta e delicata della nostra terra veneta.